豬肉是馬祖消耗量最大的肉品食物，即使是貧困年代，它的消耗量仍然相對較高。所以上一輩鄉親口中稱的「肉」，絕對是指「豬肉」而言。因為羊會吃草、穿越鐵絲網進入「雷區」，不僅妨礙造林政策，同時破壞地雷的埋置。所以軍管時期，馬祖禁止養羊，羊肉就變成可居的奇貨了。早年冬天想吃羊肉，只能委託跑船的人，順便帶一、兩斤進來。因為沒電沒冰箱，為了避免酸餿，只得一煮再煮。大致來說，貨到三、五天之內得全部下肚。
台灣農家不吃牛肉，那是出於感恩之心意，感謝牠終年賣力勞碌的付出。我父母輩的鄉親也是不吃牛肉的，因為他們多了一份敬神之心。傳統的閩東信仰帶有濃厚的道教色彩，鄉親尊崇臨水夫人，也崇拜「目連尊者」1，前者為「婦幼」守護神，後者為急難救助王。尤其是在海上作業時，突然遇到「風時雷雨」2，情急之下會向天「喊願」3，請求目蓮尊者前來搭救。(所謂急難事，不只出現在海上。)若幸運的挺過難關，要信守諾言的「謝目連」4。「謝目連」的儀式是非常隆重的，而且耗費不貲，早年必須來台灣基隆舉行相關法事。尚未還願之家族嚴禁吃牛肉，喝湯也不行。加上牛隻來源不易，久而久之，就成了老一輩鄉親不吃牛的生活習慣了。
飲食料理的方式，常受地域風土因素影響而不同。舉例來說，馬祖傳統的「鹹肉」指的是「鹹豬肉」，它和客家鹹豬肉的口味截然不同。大家都知道馬祖是著名的漁鄉之一，在缺乏冷藏設備的當年，魚、肉保鮮的方法只能靠風吹、日曬、鹽醃、或鹽滷浸漬。因為物資條件的限制，人們也順應環境發展出一套生活默契。大家照著運作，「雞犬相聞」也能怡然自得。
福澳村原本就是商埠，南竿東區的早市最先在此集散。山隴是政商型的村落，發展的速度與規模後來居上，牛角村的屠宰商也在此設攤。約莫上午九點，採買人潮逐漸散去，攤販也「轉戰」自己村落，在固定的店家門前繼續營業。沒電的年代，過午時分必須將肉類處理完畢，否則即成燙手山芋。當日常見的情景是：肉販先將剩的肉分切成一、兩斤重的份量，用專綁豬肉的「草綍」5(圖1.。自己搓揉的草繩)提著，沿途兜售，路過經濟稍佳且信用良好的住戶，(若主人不在家更好，造成事實讓屋主來不及拒絕。)就隨手將肉掛在大門上，這種強迫推銷的手段，就是老鄉親說的「掛門搭」6。彼時社會普遍貧窮，人雖不在家，白天大門不見得會上鎖。一般家戶捨不得用醬油，都是用「鹹」7(蝦油)或粗海鹽。肉攤老闆推門而入，就把肉掩埋在鹽堆中。「先斬後奏」，過兩天再通知屋主幹了這檔事。馬祖是小地方，大家都熟，有些可能是酒友或牌搭，被占了便宜只好苦笑置之。
圖1. 草綍。
話說埋在鹽堆裡的肉，一個星期(甚至更久)後取出，切薄片置於鋁盆中，煮飯時，將鋁盆漂在「飯鼎」8內，「一兼二顧」，飯煮熟鹹肉也蒸熟了，蒸熟的瘦肉略帶紅色，肥肉則呈透明狀。因為沒加其他調味料，除了鹹味以外，就是一股說不上來的「腥騷味」。坦白說這個滋味我極不喜歡，甚至有些討厭。民國77年來台灣「討生活」，可能是水土不服，因此經常感冒，胃口不佳之際，就懷念記憶中的滋味。可是鹹肉做好達到「能吃」的境地，感冒風寒早已痊癒，思念舊滋味的「情懷」此刻也蕩然無存。為了解決「嘴厚」9問題，只好用滷肉炒鰻魚乾(先蒸過)、蝦仁…等(圖2.)。心想的是鹹肉，吃的卻是滷味，「鄉愁」終究無法療癒。故眼前盤中飧，盡挑海味吃，剩下的「山珍」，只好擺著「慢慢吃」了。
圖2.滷肉燜燒蝦仁、魚乾。
有一回突發奇想，到超市買一條五花肉，憑記憶、循舊法，炮製家鄉的鹹肉，可是老馬祖的滋味就是出不來。因為當年老鄉親養豬，豬[米尾]10除了家庭廚餘以外，還吃野菜、釀酒的糟粕。台灣的氣候四季無冬，又難買到最原始、最天然、最粗糙的粗鹽，只好裹上大量缺少微量元素的精緻鹽後，利用冰箱冷藏。冷藏室與空氣隔絕，少了空氣中的黴菌幫助發酵，再加上肉質本身的問題，這些都是無形的關卡。但是話說回來，食物今昔滋味不同，原因不僅出在「逾淮為枳」，更關鍵的因素，恐怕還是缺了「光陰佐料」。既然無法彌補口感上的不足，只好用「聊勝於無」來自我安慰，其他的就只能靠想像來將就了。
對馬祖老鄉來說，雞、鴨肉都是珍貴的食材，為應付浩繁的食指，一般人多採大鍋煮湯的方式解決分配的問題。有一道別出心裁的鹹雞肉料理，會做的人可能不多，因作法超簡單的，而且不可能「覆鼎」11(失敗)，今天就和大家分享。貧窮年代，飼養禽畜是極重要的副業，但是禽畜最怕「氣」。所謂「氣」，就是「瘟疫」的俗稱。街坊鄰居只要有一隻「中獎」，保證不久會「哀鴻遍野」。久而久之，大家從慘痛的損失中學會「察言觀色」的技巧，一旦聽出雞有「異聲」，或看出呆若木雞，主人需當「雞」立斷，馬上宰殺，以免出現破口而擴大傳染。有時真的來不及處置，數量多到一時吃不完，閩東習俗「癁瘴雞」12絕不可送人，棄之又覺得可惜，只好煮熟再加工—-做鹹雞。料理方式簡述如下。
一般人家只用唯一的佐料—鹽巴，其他的能省則省。我家經營雜貨舖，茴香、花椒等調味料是販賣品之一，取得容易，所以做的成品，口感較佳自不在話下。雞用全隻、半隻、腿肉、雞胸都行。將肉徹底煮熟，取出，讓雞肉稍稍降溫，雞湯可用來煮蘿蔔等。用乾鍋炒香鹽巴、花椒、八角，一如做臘肉的前置作業(圖3.)。爐火轉最小火，一手提熟雞，一手用鍋鏟鏟起花椒鹽，往雞身上下、四周來回的澆倒，偶而將雞肉放在椒鹽鍋內烙一、兩下(此時爐火未熄)，吱吱作響，香味漸漸飄出。做鹹雞肉、鹹豬肉絕不會失敗，因為既不講究刀工，也不管視覺美觀，鹽巴多一瓢、少一瓢也不礙事，反正它的特色就是鹹，不鹹反而不像話。鹹雞肉的皮特別好吃，今天許多人不鼓勵吃脖子，從前自家養雞，雞的飼料自己最清楚。鹹雞肉的脖子，連皮切薄片最有滋味。若選擇雞胸、雞腿來做，一定要請雞販把皮留著，在肉身順著紋路切劃花刀即可。
圖3.炒花椒鹽。
熄火之後，雞肉周身已沾滿「五味鹽」，置於鍋中待涼，然後裝袋冷藏(圖4.)。記得每一天上下翻轉一次，讓鹽巴能均勻滲入。冷藏5天即可食用，吃的時候，前塵往事盡在腦際。切薄片或撕細絲(圖5.)，視搭配食物而定。夾一片配兩口糙米飯，當年吃戰備米糧的情景就閃過腦門；切一小碟配麵條，絕對強過海帶、豆干；抓一撮夾無糖饅頭，就聯想到當年翹課跟隨老兵看康樂隊的情景。…消逝的歲月花絮，因為吃到特殊滋味得以串聯，奇妙的人生機緣，著實令人低迴三嘆。
圖4. 鹹雞肉成品。
圖5. 鹹雞肉絲。
吃的時候偶而會發現一些未融化的粗鹽，看見它，也許會抖一抖，讓它功成身退，可是在風高浪湧的海峽登陸艇上，它可算是寶貝啊！念大學時，寒假往返臺、馬。當時無碼頭，旅客都是在馬港登艦。冬天搭船心情盪到谷底，家住南竿東區的人，必須拂曉出發。起床盥洗，牙膏刺激喉頭，反胃嘔吐聲，如同身陷絕境者的哀號。「討海人」的經驗，填飽肚子能對抗搭船暈眩。當我瞧見餐桌上的乾飯和鹹雞肉時，先前的不適感就立刻消除。出發時又帶上兩個夾了鹹雞絲的無糖饅頭，雞肉上還夾帶幾顆炒過五香的鹽巴，然後結伴趕赴馬港搭船。暈船時有人靠酸梅壓制反胃，我的體質，要用鹹味的食物如鹹鴨蛋等才能克服。
有關「鹹肉」、「鹹雞」的「碎講」就說到此，下次再換別的話題和大家「攀講」。謝謝。
本文詞彙的閩東語音、義如下，請大家參考。
- 目連尊者：ㄇㄨˇㄌㄧㄝㄥˇㄗㄛㄥˋㄖㄧㄚ+(muˇliengˇtsongˋjia+)。菩薩名，是釋迦牟尼佛的十大弟子之一。
- 風時雷雨：ㄏㄨㄥ ㄒㄧˋㄌㄛㄩ+ ㄩ+(hung siˋloy+ y+)。泛稱突然來的大雷雨。
- 喊願：ㄏㄤˋ兀ㄨㄛㄥ^(hangˋnguong^)。向神祇許願，事後得還願。
- 謝目連：ㄒㄧㄚˇㄇㄨㄏ ㄌㄧㄝㄥˋ(siaˇmuh liengˋ)。曾經向目連神許過願，事後所舉行的還願儀式。
- 草綍：ㄘㄡ 勺ㄨㄛ^(tsou buo^)。肉販用稻草搓揉、專用來綁豬肉的草繩。
- 掛門搭：ㄍㄨㄚˋㄇㄨㄛㄥˇㄋㄚㄏˊ(kuaˋmuongˇnahˊ)，強迫推銷。
- 鹹：ㄍㄟㄥˋ(keingˋ)。國語稱「蝦油」，它是由下雜魚醃漬、提煉的汁液。
- 飯鼎：ㄅㄨㄛㄥˋㄋㄧㄤ+(puongˋniang+)。鍋具正在煮飯的情境。
- 嘴厚：ㄘㄨㄧˇㄍㄠ^(tsuiˇkau^)。食慾不振、沒胃口。嘴巴本應做「喙」。
- 豬[米尾]：ㄉㄩ ㄇㄨㄧˋ(ty muiˋ)。自己煮的豬隻飼料。
- 覆鼎：ㄆㄨㄏˊㄉㄧㄤ+(phuhˊ tuang+)。專指烹飪失敗而言。
- 癁瘴雞：ㄅㄨㄏˇㄗㄨㄛㄥ 兀ㄧㄝ(puhˇtsuong ngie)。感染瘟疫而死亡的雞隻。
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