碎講「魚鯗」(下)

鄉親謔稱大腹便便的人為「大腹ㄍㄝ」¹，此魚無人不知它就是河豚，但會寫它的本名者，可能少之又少。它本名是「鮭」，因為名稱被今之鮭魚混同之後，年輕的朋友早已忘了它的存在。它之美味，讓宋代以後的文人留下許多詩文。食物好吃與否，雖有主觀意識在內，但是總有一個標準在。大凡公認好吃之食物，其異名、異稱也越多。所以，河豚的異名至少有下列幾種：鯸鮐、湖夷、[魚巿 魚巿] 、烏狼鮐黃、[魚規]…，甚至河豚猶有錯字，正確的寫法應是河魨才是。

河豚「表裡不一」，它的肉質鮮美，但外表有些醜陋。蘇東坡曾說，即便拚老命也要去吃它。可見古人早就知道它的可愛與可怕。任何事情都是相對的，美味且無毒之物，保證會被人吃到絕種。此魚腹背白黑分明，皮膚粗糙而有棘刺。一旦遇到攻擊，或吸入空氣及海水，就鼓腹豎刺以做自我防衛，故有人稱之為「嗔魚」(發怒的魚)。元朝陶宗儀的《南村輟耕錄．食品有名》曾記載說(簡譯)：河豚是魚類，身無鱗片，頭無臉頰，經常滿肚子怒氣。型態不雅，但味道極其鮮美。若烹煮者無知，則往往鬧出人命。…腹部有油脂名曰「膟」，因為滑潤肥腴，故世人戲稱之為「西施乳」。…。先別說河豚美味受古今中外²人士的歌頌，光聽「西施乳」三字就足以讓人「遐想」了。

古書上說，吃河豚中毒可服「橄欖汁」、「至寶丹」解毒。「至寶丹」是方藥名稱，古代有許多醫藥偏方被稱做「至寶丹」者，甚至有文人將它做具備「富貴氣」詩詞的形容詞。我頗疑心它只是泛泛之稱，一如古之「保命丸」、或今之「維他命」之類。不過，我曾親眼目睹以平凡的「芥菜」急救中毒者的實例。當事者能死裡逃生，可說是一連串好運的配合。

六十年前的馬祖，漁業一片榮景。黃昏歸帆，漁人常把不起眼的下雜魚，如，青線(ㄑㄧㄤˋㄋㄧㄤˇ)(圖1.)、蝦蛄、爛鯰(ㄌㄤˋㄋㄞㄥ^。小鰭鐮齒魚)…等棄置沙灘，這些「廢棄物」如今鹹魚翻生，某些價格飆升成了餐桌上的美食。當時的孩子們多半要幫忙做家事的，故放學後時常被吩咐撿拾下雜魚回家餵鴨。每一次撿到河豚都如獲至寶。因為它能向某家雜貨舖換取兩顆糖果，若量多且品相良好的，還能為老爹、老媽換得零菸、味素，這些日常生活什物，當時是有零賣分售的。有一位來自福建「馬鼻」的林姓老闆，他的雜貨舖開在牛角村大澳老街街尾，人稱「馬鼻舅」，暱稱「依舅」。他擅長處理傳統的魚貨加工，每一年夏天經常看他在門前矮牆邊剖蝴蝶乾、細心的曬河豚乾、做廣東人愛吃的霉香魚…等，他也是整個村莊唯一會殺河豚的人。所以，每次河豚上門，無不賓主盡歡，最難得的是他「童叟無欺」。某一次「依舅」吃河豚出事了，鄰居立馬煮芥菜讓他吃下，幸運地救回一條老命。事情過後，鄉親聚集我家門前閒坐階梯聊天，對死裡逃生的情節，無不嘖嘖稱奇。因為，彼時剛好是芥菜生長季節、恰巧鄰居家裡有芥菜、正好鄰居在家，…。諸多的「恰好」，讓一場悲劇免於發生。從此家長嚴禁子女再去撿河豚換零食。事隔多年，此事在村莊中依然餘波盪漾。後來「依舅」雜貨鋪經營不善，歇了業到馬祖中學當供應部(福利社)老闆去了。

圖1.「青線」，馬報記者陳鵬雄提供。 名稱暫用。

〈上篇〉曾提到鮸魚，鮸魚只是俗稱。它的本名是「鰵魚」，此本名的讀音和方言完全切合。我們不鼓勵非用本字不可，但是，多瞭解一個字的來龍去脈也是好事。它是大眾化的食材，能一魚多吃。體型小的可曬魚鯗，因為陽光或冷風容易使它乾透。稍大的可切片曬「一日乾」，再大一點的，刮下肉打魚丸、擀魚麵、魚骨頭裹粉煮魚湯加酸醋、撒胡椒粉，都可令人食指大動。像下圖王長明先生提的如此大鮸魚，能幹的婦女同胞，必然會端出許多馬祖風味的料理。

圖2.王長明先生和他的大鮸魚。王榕樂先生提供。

台灣同胞都知道馬祖出產黃魚和螃蟹，但是，產量之豐富令他們無法想像。有一位學生家長告知，當年在東引捕撈黃魚，魚群就圍在漁船四周。作業人員須站在魚群上面工作，此情此景如今只能追憶。捕黃魚的季節是在春、夏之交，氣候潮濕悶熱，製作魚鯗，保鮮過程是一大考驗，稍不注意就發霉變「脂」³。所以，若能送得出手者，必屬品質精良的禮品。個人偏愛稍鹹的魚乾口味，只要餐桌上有它，我的飯量往往超標。馬祖鄉親稱黃魚為ㄨㄛㄥ 兀ㄨㄚ(uong  ngua)，此魚通體金黃，稱「黃魚」是名符其實，但下字是「花」抑或是「瓜」，甚至另有它字，此不免令人心生猶豫。所以，今天就藉此機會為大家仔細說分明。

圖3.真假黃魚。曹祥官課長提供。

圖3的照片上方是假黃魚，下方為野生真黃魚。手寫的「黃花」或「黃瓜」其語音變化的條件是一樣的，這就難怪大家會舉棋不定。閩東方言複雜的音變條例，往往令學習者視為畏途。根據歸納，閩東方言詞彙的下字聲母會受前字韻尾的影響而變，上字的聲母永遠不變，而聲調會隨下字的聲調連動。前一陣子，馬青協會請北竿廚師示範「黃魚白菜羹」的料理，這是馬祖名菜，菜餚名稱為ㄍㄨㄚ ㄅㄚㄏ(kua pah )，聽音、辨義、選字，它應該是「瓜白」而不是「花白」，魚的名稱就因此先認定是「黃瓜」而不是「黃花」。至於它為何名叫「黃瓜」，這必須從品物命名起源說起。人們為某物命名，總是以它的特徵、型態或功能為考慮重點。迴游於閩東海域的黃魚是會發出叫聲的，有一句俗諺語：「東引黃瓜乞嘴害去。」意思是說，「東引的黃魚因為會叫而害慘了自己」。因為會叫而產生共鳴，結果招來同伴而被一網打盡。有人以為此語意是因黃魚「愛吃魚餌遭禍」，這完全是誤解。從前老鄉就懂得在漁船上，裝置音頻和魚類叫聲接近的木製發音器，敲擊後的聲響，會引來魚群，兩者道理是相通的。人類果然是高級動物，此誘捕設備馬祖話說「扌冒 管」⁴。

自然界中有許多動物名稱，是以它的叫聲來命名的。如，麻雀、貓、狗、鴨、鵝…等都是，這種現象文字學的專有名詞稱「自名」。黃魚又名「黃瓜」，就是它的叫聲被漁人拿來命名的。我個人認為黃魚應該說寫為「黃呱」，「呱」和「瓜」都是狀聲詞，按理說二選一即可。然而我多一層考慮，為避免食客將餐廳菜單上的「糖醋黃瓜」當作「涼拌蔬果」，特別作了區隔，讓語言文字表情達意的功能更加強化。

石首魚科的魚類「魚膘」是出了名的補品，馬祖話稱「魚膠」⁵，曬乾的貨品國語說「花膠」，這東西處裡起來得花一番功夫。小時候常見鄉親在宰殺黃魚、鮸魚時，將魚膘隨手黏貼石牆(圖4)，這是大人獨享的食品。馬祖有一句俗諺：「鮕鰭⁶、鰝肚⁷、黃丹頭。」是稱某些魚類的好吃的部位。「鮕鰭」就是小鯊魚的鰭，適合做魚翅羹。「鰝肚」是指魚膘花膠。「黃丹頭」就是大赤鯮的頭，煮米粉湯很叫座。大黃魚新聞報導稱「黃唇魚」，但馬祖話是說「鰝」(ㄍㄛ+)。我村有一老漁夫曾言，從前每一年總會撈到一、兩隻，如今野生黃魚可遇不可求，「鰝」也成了鳳毛麟角。馬祖漁業昌盛年代，黃魚特多，再加上外表討喜，所以，喜宴上必有「糖醋黃魚」，它又稱「全隻呱」、「醬汁呱」、「忠節瓜」…等。每一種菜餚名稱背後都有故事，這是情懷問題，無關是非對錯，故大家就「隨喜」而稱吧。

圖4.曬魚膘

圖5.大黃魚—鰝

有一種石斑魚(圖6.)馬祖鄉親稱之為ㄍㄨㄧˇ(kuiˇ)⁸，它算是本地高價值的魚類之一。所有捕撈魚類的動詞幾乎大同小異，只有在釣ㄍㄨㄧˇ時說「啄ㄍㄨㄧˇ」，此和它的漁事工法有關，今天暫不細說。ㄍㄨㄧˇ魚離開水面得立刻處理，否則魚肉容易變質，容易腐壞的現象馬祖話是說「野猛」⁹。意思是「要急如星火般的」進行烹調。在老饕的味蕾上，好的ㄍㄨㄧˇ鯗其價值絕對在黃魚鯗之上，除了物以稀為貴以外，就是因為它製作不易。早期黃魚多，產地價位難以拉抬，現在的市售黃魚多出於養殖。惜物之情人皆有之，獲得真品絕對捨不得拿來曬乾做魚鯗。若要問我黃魚鯗、ㄍㄨㄧˇ魚鯗、鮸魚鯗三者口感如何，除了告訴您「各有風味」以外，用我主觀意識來說：纖維較細的黃魚鯗如小家碧玉，相對的ㄍㄨㄧˇ魚鯗如同鏢局師姊，而鮸魚鯗就像街坊做粗活的「平骹嫂」¹⁰了。

圖6.石斑魚。曹祥官課長提供

圖7.紅糟魟魚。

長鬍子的鯰魚鯗炒辣椒也非常可口，清水白煠¹¹也不錯。又稱鼠尾魚的魟魚鯗我沒吃過，口感如何不得而知，倒是油黃黃的魟肝拌麵卻吃了不少。糟炒魟肉因為無細骨，以煮魚的紅糟湯汁拌飯，孩子們吃得安全，父母也大表放心(圖7.)。說到這裡，也許鄉親會問，一個鯗字為何有三種不同的說法，這純粹是音變的問題。閩東方言前後兩字的讀音是互相影響的。前字若是入聲字，跟在後面的字音要發本音，所以，開膛剖腹說「剖鯗」(ㄆㄨㄟㄏˋㄙㄨㄛㄥ+，phueihˋsuong+)。上字若是開尾韻，下字舌尖音的聲母會音變成ㄌ。「魚鯗」就念成兀ㄩ+ ㄌㄨㄛㄥ+(ngy+ luong+)，前人不知此理，所以創造出「脼」字來使用。若上字的聲母是鼻音韻尾，則下字聲母得變讀為「ㄋ」，故「鰻鯗」要念ㄇㄨㄤ+ ㄋㄨㄛㄥ+(muang+ nuong+)。這些道理雖然複雜，接觸多了也不難懂。

【註解】

1. 大腹鮭：ㄉㄛㄩˇ 勺ㄨㄏˇㄍㄝ(toeyˇbuhˇke)。
   
2. 日本人嗜吃河豚生魚片。
   
3. 脂：ㄐㄧㄝ(tsie)。油脂變質的氣味。
   
4. 扌冒 管：ㄇㄡㄏˋㄍㄨㄛㄥ+( mouhˋ kuong+)
   
5. 魚膠：兀ㄩ ㄍㄚ(ngy ka)
   
6. 鮕鰭：ㄍㄨ ㄑㄧ(ku tsi)
   
7. 鰝肚：ㄍㄛ ㄉㄡ^(ko tou^)
   
8. 鄉親說的ㄍㄨㄧˇ，原先我都以為是「鱖」，後來祥官找了許多資料給我看，至此方知其間差異。因為本字未知，只好先以注音標示。
   
9. 野猛：ㄧㄚˊ ㄇㄤ+(iaˊmang+)。形容情況緊急。
   
10. 平骹嫂：ㄅㄤˇ 兀ㄚˋ ㄌㄛ+(pangˇngaˋlo+)。形容未經過纏足、能從事粗重工作的街坊婦女。
    
11. 煠：ㄙㄚㄏ(sah)，用清水煮。
    

開版照片為王建華校長提供