文化的定義雖然言人人殊，但一言以蔽之，就是「人類生活的總體代表」。既然如此，「民以食為天」、「吃飯皇帝大」的飲食元素，就是極重要的文化內涵了。它的特色和當地的自然環境有關。有些食材，在外人眼裡不過是食物而已，有些甚至是有礙養生的「腐敗」食品，但是在特定的族群中，其背後可能就有一段生動的歷史故事。

自古以來，馬祖周邊就是非常優良的漁場。再加上又是進出福州的門戶，歷來就是兵家必爭之地，所以，有許多人來此尋找「機會」。從移民史的角度來看，起初多數人來此並非舉家定居，而是逐漁汛的短暫棲息。在「靠山吃山」的定律之下，「靠海吃海」的庶民生活就成了必然的現象了。

飲食在文化的結構中佔有極重要的位置。馬祖雖然在閩東文化的影響區域範圍內，但生活上卻沒有福州省城的規模。說淺白一些，日常生活只是「果腹」而已。此時的馬祖菜餚有「食」而無「譜」。我相信此刻福州飲食文化，早已進展到某一個境界了，而我們馬祖的先民，卻仍然停留在無法「飽餐」的窘境。越是傳統社會，人際關係越是緊密。有機會去作客，主人一定會端上點心，但有「教養」的客人，不會吃乾抹盡，絕對會留一些在碗底。這留一口的「剩餘價值」，是為窮苦的年代裝扮出客套與謙讓的虛文。

我童年時代，兩岸情勢極為嚴峻，本村和「過山」(外村)關係連結不強，島嶼間往來更是隔閡。文章回憶所及，多半是本村瑣事，但是活動空間不大，彼此「生存」條件近似，故有些推論或聯想，雖出於自己的經驗，但和列島實況應該不致於相差太遠。根據個人的觀察，馬祖飲食文化的發展可略分成三個階段。首先是閩東漁人因陋就簡的型態。其次是民國38年國軍轉進來此，同時帶來了完全不同的飲食內容。第三階段是人口外流後，融入台灣新社會接納當地飲食元素，所造成的飲食方式的改變。以下就順著這個思路，將馬祖飲食文化為大家做個簡單的述說。

早期的馬祖鄉親，實在無法想像當今「天天如過年」的格局。此時食物的處理方法不外乎最簡單的日曬(圖1.曬魚乾。)、風乾、鹽醃和滷水醃漬(圖2.醃漬。)等。這些「原始」級的「飯配」之所以迷人，那是參雜了太多的苦難記憶。平時有「什麼」吃「什麼」，沒「什麼」想「什麼」，因為沒得比較，故日子也過得「怡然自得」。尋常人家的日用器皿，都是大小不一的陶碗或耐用的鋁盆，不會使用到「盤子」的檔次。務農人家，將曬乾的下雜魚類置於鋁盆中，直接擱在地瓜飯上蒸煮。「一兼二顧」，飯熟了盆中的魚乾也熟了。更窮的鄉親炒菜時，以番薯片沾油抹一抹鍋子，用極少的油就能炒出一碗帶湯汁的青菜。餐館的主廚，有來自福州的師傅，他們曾在馬祖四鄉五島各領風騷若干年。只是社會普遍貧窮，一般人對「菜館」(ㄘㄟˋㄨㄤ⁺，tsheiˋuang⁺)、「館店」(ㄍㄨㄤ ㄋㄞㄥˇ，kuang naingˇ)的消費是可望而不可及的。

圖1.曬魚乾。

圖2.醃漬。

民國38年之後國軍轉進來此，社會經濟仍如一灘死水，但外來客帶來的飲食內容正逐漸地改變馬祖的現況。因為弱勢文化會向強勢文化靠攏、傾斜。他們吃辣椒，百姓開始種植辣椒、輾磨辣椒醬販賣之，吃辣椒成了時尚風氣。軍人吃狗肉、吃罐頭食品，軍用罐頭成了高檔的食物之一。民間習慣用蝦油(魚露)調味，軍方絕對是用鹽巴或醬油。雜貨店的味精是分包零售，閩菜使用率極高，也是魚丸、燕丸湯「靈魂」的白胡椒粉，只見於飲食店的料理檯上，一般民家則能省則省。為因應社會型態的改變，各大村莊都有餐館或小吃店的營業，餐館烹調技法也天翻地覆的改變著。小吃店只是供應簡單的麵食、餛飩、魚丸、魚湯(圖3.魚湯。)等點心類的食物。民國60年以後馬祖各島全日供電網陸續竣工，冷藏設備突飛猛進，馬祖的飲食文化也跨到了新的里程碑。

圖3.魚湯。

軍營內的福利社餐飲部，和民間不同的菜色及料理方式，令社會上的公教人員趨之若鶩。最簡單的例子，餃子、鍋貼、炒麵、炒飯、涼拌海蜇皮、川味牛肉麵和泡菜…逐漸大行其道。民國50年代的末期，馬祖民間第一家鍋貼店在福澳開張。山隴的金魚餐廳夏天推出「生魚片」，寒冷的冬天則推各類火鍋。從此以後，各式火鍋料理，成為當地冬日點餐最熱門的佳餚之一。

戰地戒嚴期間，馬祖的駐軍很多，有居民因經營軍方生意而致富。台馬交通改善之後，屬於台灣料理的食物和食材，如，「蚵仔煎」、「蚵仔麵線」、「臭豆腐」、「香菜」、「九層塔」、「檳榔」……等，紛紛加入本地的飲食元素的行列。尤其在空運航線開通之後，便利店來了，精緻的西式糕點及其他生鮮食品廣被年輕世代接受，這是大勢所趨。傳統食物的「白糖糕」、「油豬」、「蝦酥」(圖4.蝦酥。)、「瓟瓟餅」、「征東餅」、「小光餅」、「莓梨糕」、「草潤」、「甘米糖」(糯米糖，十幾年前偶而還能見到。)、「角餅」、「蘿蔔絲餅」、「油酥餅」、「麥芽糖」(圖5.剪麥芽糖。) (白色長條型，內有蔥花和無蔥花兩種)、「金啣」(帶角的咖啡色小顆粒)等童年零食都不見了，四個角的「馬耳」，如今卻簡化成只剩兩耳的「雙胞胎」(圖6.雙胞胎。)，在熙來攘往的路旁或街角等候客人的光顧。

圖4.蝦酥。

圖5.剪麥芽糖。

圖6.雙胞胎

人是念舊的動物。食品營養學家說，人到中年以後，口腔會分泌一種「酶」，它會讓人對過往熟悉的食物產生嚮往。所以，從前某些常吃的食物未必樣樣好吃，有些臭味令外人掩鼻的食物，一旦進入「DNA」的資料庫之後，「海邊有逐臭之夫」就沒啥道理可說了。「余生也晚」，未曾經歷馬祖赤貧時代的慘狀，但從小到大、到老，也見識到了本地從艱困到小康的過程。整個飲食文化的「變」與「不變」或許也略知一些，再加上平時聽聞父叔們的攀談往事，因此，今後就借「飯桌碎講」(ㄅㄨㄛㄥˋ ㄋㄛㄏˊ ㄘㄛㄩˋ ㄡㄥ+)的單元，提出獻曝之淺見和大家分享之。