「刀」是無人不知的通俗字，它的文字初形是刀子的象形。有趣的是，它曾經被用作「船隻」之名。按理說，「刀子」和船隻是八竿子打不著的連結，如今，將它們放在一起討論，請大家留意它們之間的因果關係。

《詩經‧衛風‧河廣》：「誰謂河廣，曾不容刀。」此地的「刀」字歷來有不同的解釋。一說「形容船身之小。」(此說是把「刀」字當形容詞。)一說「船名曰刀。」(此說是把「刀」字當名詞。)兩種說法都能言之成理，我們必須在形容詞或名詞之間找出最合理的答案。

我個人認為它是名詞。理由是：

任何民族，一定是先有語言，然後再發明文字，這是文化進步的里程，兩者之間的時代差距無法確知。上古的時候，一定有一種名稱為ㄉㄠ(tau)的船隻，只是文字尚未創造出來。人們為了書寫需要，只好用假借(借用同音字)的方式，借「刀」字來使用。因為「刀」有自己的專屬形音義，誰都知道它是「切割」的工具之一，若再做船隻名稱，勢必造成語言文字的混淆。所以，聰明的古人，就在「刀」字旁邊添加「舟」的部首，成為「舠」船的專用字。

前述，語言比文字早出現。人們根據語言來造字時，不可能事先做了溝通，因此文字的創造是集體智慧的結晶(包含同時代或不同時代的人)。各造各的結果是字形多樣化，最後由社會決定某些字的存廢。所以，有人用「舠」，有人用「[舟周]」，也有人用「艚」，這是很正常的現象。這三個字只有 [舟周] 字《說文》有收，據此推估，另兩字可能出現於東漢以後。以今天角度來看，它們的古音是接近的，字義擴大引申之後，變成船隻的通稱。「舠」、「[舟周]」、「艚」三字既然音近義通，按理說選「舠」字通行最為穩當，因為可以有邊讀邊。可是社會既然選了「艚」字，我們就不便再標新立異了。

在馬祖，稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」，它捕撈的魚貨以蝦皮、黃魚、帶魚…等魚類為大宗。有許多老鄉親將類似的船隻寫成「艋艚」，這是不妥的。因為「艋艚」構詞之後的讀音，聲調和口語完全不合。閩東語(福州語)文白異讀的現象非常強烈。「網」的文讀音為ㄨㄛㄥ+(uong+)，白讀音為ㄇㄛㄩㄣ^(moyng^)，因為如此，東莒民眾曬魚網的村落，被國軍改稱為「猛澳」。馬祖另有「簾艚」、「繒艚」的漁船，「簾」與「繒」也是魚網名稱，由此可旁證寫「[糸孟] 艚」是正確的。數十年前的馬祖是螃蟹、黃魚、蝦皮、帶魚…的故鄉，今天借行文之便，介紹以帶魚為食材的漁家菜，一者自我緬懷過去的歲月，同時，也將馬祖人的「基因」食品，介紹給大家做參考。

「物多價必賤」，這是市場經貿的潛規則。我在西莒敬恆國中任教期間，聽當地朋友說，早年螃蟹、帶魚吃到怕。這種「氣魄」，外地人是無法想像的。在從前馬祖人的心目中，帶魚並非高檔的魚種。有一句俗諺說：「使帶魚辦酒，看廚師傅做手」語意是，用上不了檯面的帶魚辦酒席，得考驗廚師的功力了。其實，我認為魚只要新鮮都好吃。帶魚油脂多，它是冬天的魚種，所以，鄉親說「冬節帶魚會插燭」意思是說，冬天的帶魚油脂多，可以當蠟燭點燃供照明用。這句話當然是誇飾修辭的說法。不過，在寒風瑟瑟的冬夜裡，能吃一碗「剔骨帶魚粥」，那是人間最大的享受。今天，〈帶魚篇〉的食物介紹，就從它開始吧。

1.剔骨帶魚粥。(圖1.)

圖1. 剔骨帶魚粥。

稀飯可用生米熬，也可以用剩飯煮。煮成糊狀，或者帶有顆粒感，哪一種好，很難說，完全看個人喜愛的口感而定。若用生米煮，米粒七分熟時，置入薑片及洗淨的帶魚一條。五、六分鐘之後，夾魚頭提起，將魚的兩側細骨抽出。(別煮太熟，否則，輕輕一提，未剔細骨的魚肉都滑落湯裡，吃起來很煞風景的。)鍋邊放一碗冷水，用來冷卻手指以免燙傷(圖 2.)。過程結束後，放下帶魚繼續煮，熟了以後，再夾起魚頭，用筷子由上往下刮，魚肉盡入粥中(圖 3.)，加適量鹽巴調味，以杓子略作攪拌即可。有些鄉親喜歡加青蒜增加「粗獷」霸氣，我則獨愛芹菜之淡雅清香，撒上白胡椒粉，吃罷必定通體舒暢。請注意：仔細地吃完魚頭，不能破壞任何一根骨頭，因為它們可組成一隻仙鶴(圖 4.)。

圖2. 抽出帶魚刺。

圖3. 以筷子刮下魚肉。

圖4. 魚骨仙鶴。內弟余長明老師作品。

2.乾煎魚片(圖 5.)

圖5. 乾煎魚片。

平底鍋煎魚沒技術，炒鍋煎魚真功夫。一般人都知道煎魚的種種難處，但是若能把握要點，煎出一盤外皮酥脆的帶魚片，也是舉手可得。我的經驗，以中火燒熱油鍋，旋轉炒鍋，讓油均勻週遍。下薑片、蒜粒爆香後推置一旁，捏一小撮鹽巴撒在油鍋裡。用紙巾吸乾魚片上的水分後，整齊的排入鍋中。略煎片刻蓋上鍋蓋，煎到可翻面為止，熄火。此時不能將鍋蓋掀開，就讓水氣在鍋內迴繞。5分鐘後掀蓋、輕輕翻面。改用中、小火，同時視需要再環倒一些油下去，蓋上鍋蓋繼續煎。傾斜旋轉炒鍋，5分鐘之後熄火，不掀蓋燜著，5、6分鐘後即可起鍋裝盤。態度從容，手法「熟練」是成敗的關鍵，別怕失敗，多做幾次必能得心應手。

3.繼刀帶魚(圖 6.)

圖6. 繼刀帶魚。

福州話的「繼刀」，就是「連刀」的意思。以不切斷的刀法將魚身等距斜切，抹上適量的鹽巴，迴環盤中，入鍋清蒸。冬天寒風刺骨時，以同樣手法製作帶魚乾，用它配乾飯，尤其是配木桶蒸飯，保證連吃幾碗猶不肯罷手。從前東莒帶魚盛產時，因市場消化不及，漁家用重鹽醃漬於超大的木桶裡，以便久存待沽。初醃之帶魚，鹽份尚未浸透，故美味勝過「一夜乾」，若「假以時日」，則入口唇舌為之而麻。久居台灣，難免有「蓴鱸之思」，幾次動手曬帶魚乾，因為氣候不對而全告失敗。橘子「逾淮為枳」，在此得到印證。

4.紅糟帶魚片(圖 7.)

圖7. 紅糟帶魚片。

福州餐廳，無糟不成菜。雖然它是尋常佐料，但卻有畫龍點睛之妙方。馬祖百姓，居家必備紅糟，任何海產以紅糟烹調都算對味。將切片的帶魚裹上酒糟，趁煮飯時入「飯鼎」(飯鍋。ㄅㄨㄛㄥˋㄋㄧㄤ+，puongˋniang+)蒸。帶魚吃完了，抓一撮淡味蝦皮霑紅糟，一樣能下三碗飯。

5.魚燴大白菜(圖 8.)

圖 8.魚燴大白菜

經過霜降的馬祖白菜、蘿蔔，甜而爽口，品質高檔，遠近馳名。旅台鄉親，習於原鄉滋味，難免「五嶽歸來不看山」。家鄉「三寶」收成時，海空運輸盡繁忙。四十年前任教敬恆國中，冬天常見岳母烹煮「帶魚燴大白菜」。優質的海、陸食材，讓氣味融合得天衣無縫。先爆香薑片，將大白菜入油鍋炒軟，加適量水，蓋鍋燜煮。大白菜耐久煮，掌杓者可慢條斯理地進行將事。湯汁燒開，岳母手持莒光厚厚的帶魚片，神情優雅的「分發」入鍋，那種氣度，如同發撲克牌，令人難以忘懷。但是，台灣的帶魚有「黃眼」、「白眼」之分，前者肉質粗、味道腥，不符馬祖人口感。「白眼」的多屬身短體薄，冷凍過後，不僅魚肉鬆垮，而且鮮味喪失殆盡。故每次都得先煎後煮，即便添加許多佐料，然而味道終究無法複製。

6.老酒蒸帶魚(圖 9.)

圖 9.老酒蒸帶魚。

從前的馬祖，「漁寮」幾乎是男人的天地。他們工作之餘，有時也會犒賞自己。撈到大黃魚、大帶魚，大家有共同的默契，就是將它蒸老酒。人的味覺受基因主宰，馬祖人的珍饈，外地人可能聞之色變。記得在馬祖高中服務時，我以老酒蒸帶魚招待教官，結果害他一整年不敢吃帶魚。台灣的帶魚個頭「小兒科」，為了寫本文，只好買一隻做成示意圖，鄉親切莫嘲笑，認為這是「畫虎不成」的模樣。

7.龍鳳呈祥(圖 10.)

圖 10.龍鳳呈祥

念大學時，新生南路的瑠公圳剛剛完成加蓋工程。此地原本有許多違章建築，365行有四分之一的行業在此「存活」。違章拆除之後，他們為生活所逼，只好每天晚上在台大宿舍穿梭，目的是招攬生意。有一位修理皮鞋師傅，原籍馬尾的富家子弟，咱們以方言攀談，愉快氣氛如同他鄉遇故知。他是家中唯一的禿頭漢，追根究柢後找到原因，他說在馬祖當兵時，吃了太多的廉價帶魚有以致之。他的家世良好，見多識廣，每次閒聊，無不趣味滿滿。據他說，原鄉上流之家，洞房花燭夜前夕，拜過堂的新人在新房內吃「房裡酒」(ㄅㄨㄥˇㄋㄧㄝˊㄧㄨ+，pungˇnieˊiu+)，除了有象徵吉祥的「勸酒」(ㄎㄨㄛㄥˋㄐㄧㄨ+，khuongˋjiu+)之外，必有一道「龍鳳呈祥」的菜餚以為祝福，「伴房嬤」(今福州稱喜娘)上這道菜時新郎要給紅包的。此話縈繞我腦海數十年不忘，三年前突發奇想，憑記憶複製原貌。以帶魚為「龍」，請魚販將魚肉片下，切塊油炸備用。長長的魚身切三段，酥炸後放在盤中做分隔線。以雞肉為「鳳」，將它油炸成如坊間的香酥雞，再和魚塊分置「龍骨」兩旁，稍加裝飾即可。這道菜本與馬祖無關，只因為話題相近，特將附錄於此。

小時候看家母油炸帶魚，或者「滑魚湯」，都是先切片，再由中骨左右各切一刀(一片切分成三塊)，然後下油鍋或裹地瓜粉。這種料理法，帶魚的體型必須碩大而肥厚，如今吃不到了！有一種一指寬的小帶魚，馬祖話說「帶小」、「帶紐」(ㄉㄟˋㄋㄧㄨ+，teiˋniu+)，此物今已不見。粗鹽醃漬後密存甕中，醃熟霑白醋食用，是馬祖孕婦們的最愛。它是下雜魚類，很難用來煉製蝦油，故了無經濟價值，一般人多用它當肥料。貧窮年代，農家向漁民討一些曬成「乾條」，度小月的日子裝進鋁盆，煮飯時擱在飯鍋內同蒸。飯熟魚乾也熟，用來下飯，湊合一下又度過一餐。現在回想，苦日子過得很心酸，當時沒人知道，它居然是鈣質豐富的營養食品。……今天就說到這裡吧，下次再找話題和大家「攀講」了。

開版照片為王建華處長拍攝。