人生在世，表達「氣味」概念的機會是常有的。對嗅覺的體驗，雖然人人有經驗，但是能具體地表述出來，那又是極其困難的事。有些表達氣味的漢字，在國語中是不存在的。因此，我篩選方言中常用的氣味語詞，試著去考證它的本字，並且將小小的心得供大家做參考。現在就先從「聞」字說起吧。(圖1)

圖1.「聞」的字形演變圖

「聞」是通俗字之一，它本是「聽音」之詞。它的甲骨文形體特別突顯手和耳朵的相互關係。時到今天，我們還能看到一個有趣的景象，當老人家為了聽清楚對方的話語時，他會不自覺的拉平耳朵，可見這發自本能的動作古今都一樣。它後來演變成「嗅覺」之義。何時轉變，不得而知。翻查《故訓匯纂》，「聞」字下收錄45條詞例，但是沒有一條是做鼻嗅的解釋。再查商務版的《辭源》(1981年第六版)，「聞」字下收有「鼻嗅」之義項，此義項用韓愈詩「清香撲地只遙聞」為例，殊不知這是出於誤解。韓愈詩的「遙聞」在此依然做「聽見」、「聽說」、「耳聞」解釋。倒是在戰國時代的《韓非子‧十過》中已見變遷之例。〈十過〉篇說：「共王駕而自往。入其幄中，聞酒臭而還。」這句話值得注意的地方是，「聞」做鼻嗅解釋，同時本義是嗅覺的「臭」，也從動詞變成「惡劣氣味」的形容詞了。這種詞義變遷、移轉的現象，在我們的方言中也屢見不鮮。

「聞」字說過之後，再來討論我們母語「聞嗅」動作的形音義。馬祖話稱嗅覺器官為ㄆㄟˇ(pheiˇ)，漢字寫成鼻，這是人盡皆知的事。可是「聞嗅」的動作，馬祖話說ㄅㄟ^(pei^)，字形也是用「鼻」來呈現。從前在大學兼課時曾講授過李漁的〈芙蕖〉，文章說：「(荷花)可鼻，則有荷葉之清香，荷花之異馥，…。」文中的「鼻」就是當聞嗅之義使用。當時不經意發現，今天卻能引用參證，真是大快我心。不僅如此，馬祖話的鼻涕是說ㄆㄟˇ(pheiˇ)，漢字還是用「鼻」來表示。一個字形表達三個概念，方言研究者應多多留意這種現象。

與嗅覺器官有關的事情已如上述，接下來就從位於「氣味詞」正反兩端的是「香」與「臭」進行介紹。它的字形演變如下圖所示(圖2.)，與之有關的文字形音義也賡繼述說。

圖2. 「香」與「臭」的字形演變圖。

1.香：ㄏㄩㄥ，hyng。
它是佳味總名，聞之能使心神愉悅者皆可形容之。原始的字形結構是用「黍稷入口令人歡愉」來會意。其後「黍」被「稻禾」同化，其下用「甘」表示甜美，因此才變成楷書的「香」。

2.臭：ㄑㄧㄠˇ，qiauˇ。正宗的福州人會說成ㄘㄠˇ，tshauˇ。
「自」是鼻子的象形。動物裡狗的鼻子最靈，故以牠的鼻子表達「ㄒㄧㄡˋ覺」之意。古今的人有一個習慣動作，當他指稱自己時，會用手指指著自己的鼻子，所以，鼻子的「自」就發展出「自己」、「本身」的概念。「臭」的本義是「嗅覺」，它的字義引申為香臭之後，只好另創新字「齅」來使用，但形體太過龐雜而被淘汰，最後就在字旁加「口」成「嗅」，讓字義返原。

 3.[香犮] ：ㄅㄚㄎ，pak。
此字電腦所無，故用組合的方式來呈現。它的字義由「大香」、「香」轉變成極度惡臭，這也是蠻有趣的改變。在居家日子裡，常聽到媽媽用疊字方式對幼兒說「臭 [香犮] [香犮]」，這種親暱的說法，是馬祖社會極普通的表述方式。

4.兄：ㄏㄧㄤ，hiang。
多指尿騷味而言，它是替代字。醫生說，營養不良，或壓力大的孩子容易出現尿床現象，這種無法自我控制的行為好發在寒冷的冬夜裡。貧窮的年代，一般人家會用稻草做床墊，講究一點的還編有花邊。尿床後的「墊被」，隔天若有陽光，媽媽會將它攤在冬陽下曬，這是當時常見的村景。媽媽曬它時，難免會抱怨連連，所以，口中常掛著這個字。   

5.[至鼻] ：ㄉㄧㄚㄎ，tiak。
這是罕用字，也是借用字，在此做「臭不可聞」的形容詞，字形有時會左右互易。它是動詞、形容詞兩者兼用。

6.餿：ㄊㄧㄡ，thiou。
酸腐的氣味，多用在形容不新鮮而有異味的飯菜時。馬祖有「食飽嫌餿」的諺語，常用來調侃對食物挑剔的人。

7.脂：ㄐㄧㄝ，tsie。也可說成ㄗㄧㄝ。
曝曬高油脂的魚類如帶魚、鯧魚…等，因為食鹽或日照控制不當，使肉質產生不良的氣味。也可用在形容不新鮮的肉類產品時。

圖3. 曬花枝。

1.蔫：ㄩㄥ，yng。
魚肉腐敗的氣味。此字除了形容「物不新鮮」以外，也做「臭草」解釋。是漁農社會的馬祖常用字之一。

2.臊：ㄘㄛ，tsho
不太新鮮的海產所發出的氣味，但尚未到達「蔫」的程度。遇此現象，烹調時靠酒、糖和辛辣佐料，或能遮掩難聞之氣味。

3.刁：ㄉㄧㄡ，tiou。
泛稱苦味。在口語表達場合，有時會用疊字加強語氣說成「苦刁刁」。

4.羶：ㄒㄧㄢ，xuan。也可說成ㄙㄧㄢ。
牛、羊肉的特殊氣味。民國四十年代的前期，本地各村莊都有養羊人家，因為牠破壞地區造林工程，也影響軍事上「雷區」的佈設，故軍政一元化的管理單位下令「嚴禁養羊」，從此羊肉的「腥羶」氣味，變成了長輩日夜「幻想」的佳餚。族群大遷移之後，鄉親散居台灣各地，品嘗羊肉的機會大增，長輩在大快朵頤之際，總覺得有些遺憾，因為台灣的羊肉「羶」度不夠，缺乏「家鄉」味道而難以解饞。雖然如此，有些年輕輩的家人，一見到餐桌上的羊肉，只好端碗避之老遠，人們對氣味的感覺是很主觀的，三國時的曹植曾說，「海畔有逐臭之夫」，這可是他通情達理的見解。

5.羫：ㄎㄛㄩㄣˇ，khoyng。
本義為「羊腊」，即曬乾的羊肉。「腊」在古書中除了做肉乾、肉脯解釋以外，也做陳年、老舊解釋。老鄉親口語中的「羫」，都是對食物、食材變質後所產生異味的總括之詞。家父生前在釀酒、做蝦油時，經常會說到它。

6.呵：ㄏ廿，hoe。
此字的韻母是國語所無，只好為它設計一個符號。它的使用場合有二，一為吃到薄荷、麻辣食物時舌頭產生的感覺。一為將未曬乾的蝦皮，密不透風的悶著，不多時就產生此怪味。

7.醭：ㄆㄨ+，phu+。
食物發霉的味道。它是常用字，所以，異體字有很多。

8.臭燒：ㄘㄡ ㄒㄧㄨ，tsou xiu。
燒焦的味道。

9.上洞(酮)：ㄙㄨㄛㄥˋㄉㄛㄩㄣ^，suongˋtoyng^。
特指番薯腐爛的氣味。大家都知道番薯能釀酒，馬祖北竿的「番薯燒」(地瓜酒)遠近馳名。當初我為臭地瓜味道尋找本字時，認為它應該寫成「酮」。因為「酮」的字義為「酒壞」，用「釀失敗的酒」來形容爛地瓜似乎也免強說得通。但後來作方言田調時，發現鄉親用「臭洞爛空」形容腐敗的地瓜，此地「洞」和「空」的文法意義是相同的，所以，從此就以「上洞」來形容爛地瓜的臭味了。

10.[囟臭]：ㄙㄟㄥˇ，seingˇ。
狐臭味。《集韻》對它的解釋是「腋氣病」。馬祖缺水，出操構工後的阿兵哥將衣服送洗時，遇年輕活潑的小姐難免會打情罵俏。女孩的娘看在眼裡，有時會借題發揮，故意誇大其詞，面帶微笑，將「臭汗味」說成「臭 [囟臭] 味」。其實兩者是不一樣的。坦白說，「臭 [囟臭] 味」即便是本地年輕人也未必聽得懂，何況是外地來的阿兵哥。雙方在口頭上各佔便宜，所以，一時也能皆大歡喜的收場。

11.臭油味：ㄘㄡˋㄧㄨˋㄟ^，tshouˋiuˇei^。
海域生態受到汙染後，迴游其中的魚類身上多霑有汽油味，鄉親稱此為「臭油味」。

12.褪 [食斬]：ㄊㄛㄥˋㄐㄧㄤ+，thongˋ+tsiang+。
失味的釀造飲品。馬祖話稱淡而無味為ㄐㄧㄤ+，它的漢字結構可上下式，也能寫成左右式。

13.荒原：ㄏㄨㄤ 兀ㄨㄛㄥˋ，huang nguongˋ。
失去原本該有的氣味，即變質之意。

14.臭水卵：ㄘㄡˇㄗㄨㄧ ㄌㄡㄥ^，tshouˇtsui  loung^。
長時間悶著濕毛巾、濕衣物，所產生的氣味。

方言中的氣味詞比國語豐富多了。因為它保留於社會底層，是民眾生活上的通用語，有些雖然登不了大雅之堂，但活潑度與生命力卻是無與倫比的。氣味是很抽象的名詞，它得靠人的感覺器官感受而知。有時因各人的「感受」程度不同，故所產生的「好惡」反應也是南轅北轍的，甚至連具體的描述也語焉不詳。所以，只能試著用實物、經驗和它做連結，然後靠聯想去理解它。