馬祖「灶前」春秋 (下)

本次文章較長，所以，分三次刊出，(下)篇有許多困難字要向鄉親報告。因為文字考證算是較枯燥的單元，若佔太多篇幅，將和以說故事為主的本文調性不符。所以，此地只能點到為止，將來再撰述專文為大家做進一步的分析。

漏勺的馬祖話稱笊籬(ㄐㄧㄚ ㄌㄧㄝˋ，tsia lieˋ) (圖1)。小時候也曾聽鄉親稱這種物件為「盝瓢」(ㄌㄛㄩㄎ ㄆㄧㄨˋ，loyk phiuˋ)，簡單的說，此物之名稱取義為「能撈取物品的瓢子」。在從前的漁寮裡它是常見之物，是竹篾編的。煮蝦皮時，得靠它把煮熟的蝦皮從沸騰的湯鍋中撈出。因有稀疏的漏孔，故鄉親用「守口如瓶」來形容口風緊、守得住他人隱私的人。對喜好傳話當「錄音機」、「播音員」以知道內幕消息為傲的人，必然是用「笊籬喙(嘴)」來嘲諷他了。

圖1，笊籬。

篩、篩篩(ㄊㄟ，thei ) (圖2.)。從前它是極其尋常的用具，是各家戶必備的東西。從小我就不喜歡吃剛出油鍋的酥魚，反而愛吃隔餐的油炸魚，尤其是被寒風吹過的油炸魚，吃在嘴哩，那種軟綿綿的特殊口感，真的很難用言語描述。來台工作，中餐必然在學校解決，偶而會用前一天過節的剩菜帶便當，油炸魚、魚丸等家鄉菜經過蒸飯箱加熱，其口味之特殊，連台灣同事也讚不絕口。在沒電、沒冰箱的年代裡，媽媽們都會將料理好的乾貨放在竹籃、竹篩裡，然後吊掛在通風的樓板底下。既可以防鼠輩，也可以避饞貓。孩子們站上椅子可隨手取食，那種歲月「滋味」，令人無法忘懷。

圖2，竹篩。

番薯擦(ㄏㄨㄤˋㄋㄩˇㄧㄚㄎˊ，huangˋnyˇiakˊ)，「擦」本應做 [石蔡] ，可是此字電腦所無，因為「刨」的動作如同「摩擦」，故只好用音同義近的「擦」來替代。[石蔡] 从「蔡」得聲。廣義的形聲字有時是「聲符兼義」的，換句話說，「蔡」是讀音所在，也是意義所在。「蔡」字被用在姓氏以後，一般人多不知道它另有「契」、「割」、「截斷」、「去除」…等字義。(這種現象和「劉」字一樣，人們只知道它是姓氏之一，卻不知「劉」有「殺害」的意思。這個字義從它的部首「刀」即可得知。)所以，《玉篇》對 [石蔡] 的解釋是「粗石也。」《康熙字典》對 [石蔡] 的解釋是「磨也。」在現實的生活裡，把地瓜刨成番薯籤的動作，不就是一下下的「摩擦」，然後產生細如籤絲的食材嗎？這個音義也保留在閩南語中，刨冰的台語說「剉冰」；等著接受嚴重的後果，台語說「剉咧等」，可見「蔡」、「剉」是音義相近的同源關係。

圖3，蕃薯擦。

木質蒸籠馬祖話說炊牀(ㄘㄨㄧ ㄌㄛㄥˋ，tshui longˋ)，也有人稱飯牀(ㄅㄨㄛㄥ ㄋㄛㄥˋ，puong nongˋ) (圖4.)。貧窮的年代，一家蒸飯萬家香，用木蒸籠蒸飯的氣味實在令人著迷，如果能調上醬油，或拌入軍用罐頭裡的五香豬油，那幸福感鐵定破表。當時吃蒸飯的機會不多，只有在除夕夜、漁民打樁、結婚「食飯囝」時才能吃到。另外在私釀老酒，攤開糯米飯，趁大人不注意時偷抓一把當零食。幾十年的光陰隨著北風而去，記憶中的歲月，大家都把一丁點的「擁有」，當作是無比快樂的泉源。

蒸籠以「牀」為名，或許有鄉親感覺怪異。「牀」的字義並非只有單一的「寢具」。除了作床鋪解釋以外，另有：

1. 《說文》說的：「安身之坐者。」可見它本是坐具。
   
2. 水井上的木欄杆，方便汲水的小水桶拋下或拉上，此即古書說的「井榦」。
   
3. 器物之架子，如，「筆牀」、「琴牀」。宋朝有搭架子的大弓弩，名稱為「牀子弩」。
   
4. 底部曰牀。如，「河牀」、「礦牀」…等。

「牀」是本字，「床」是俗體字。《戚林八音》和馮愛珍的《福州方言詞典》都寫成「甑」，字的讀音和實際語音雖有距離，但用「甑」表蒸籠還是可以接受的。

圖4.木質蒸籠。

箅，蒸籠最重要的配件，馬祖話說ㄅㄟˇ(peiˇ)(圖5.)。它安置在蒸籠的底部，有孔洞，沸騰的水蒸氣能藉此穿透讓食物蒸熟。木蒸籠底下的沸水，只能廢物利用供做洗滌，絕不能飲用。因為它是民間所說的「牀下湯」(ㄙㄛㄥˇ兀ㄚ ㄌㄛㄥ，songˇnga long)，喝了有害無益。

圖5. 箅。

功能和「箅」類似的物件是鼎鞈(ㄉㄧㄤˇㄍㄚㄎ，tiangˇkak)。紙鈔、紙張一疊的單位稱「蜀鞈」(ㄙㄨㄛㄎ ㄍㄚㄎ，suok kak)。它多用在食物加溫、加熱時，而且能層層重疊(圖6.)，在趕時間的時候，它能「小兵立大功」，因此算是很實用的小東西。

圖6.熱飯菜用的「鼎鞈」。攝於介壽品樂王府的廚房。

硣(ㄍㄠˇ，kauˇ)，這是閩東地區的方言俗體字。它是陶質、體積略小的容器之一，本身無固定的形式，可用來貯裝食用油、水酒…等。產婦用類似的器皿裝盛雞肉、糯米，放在土灶裡，用枯草的灰燼煨烤，就成了香噴噴的「硣飯」(ㄍㄡˋㄅㄨㄛㄥ^，kouˋpuong^)。甚至窮苦之家為孩子過生日，向鄰居討個稍微完整的蛋殼，內裝白米，放在地瓜飯裡同煮，這「克難」的慶生蛋就稱為「卵硣」(ㄌㄛㄥˋ ㄍㄠˇ，longˋkauˇ)(圖7.)。這在白米摻地瓜籤做主食的年代，算得上是充滿「想像」的食物。

圖7. 硣飯與卵硣。

馬祖鄉親稱開瓶器為瓶瓶軋(ㄅㄧㄥˇㄅㄧㄥˇㄍㄚㄎ，pingˇpingˇkak)(圖8.)。「軋」是入聲字，從字的古音反切推知，它的國語讀音只能有ㄧㄚˋ和ㄓˋ兩讀，ㄍㄚ的讀音如同天上飛來一般，坦白說我不知其來歷。但是三民書局出版的《學典》，明載它有ㄧㄚˋ和ㄍㄚˊ兩個讀音(增訂三版p.1214)。相信大家都曾吃過「牛軋糖」，這是磨練牙齒功能的零食，口味濃郁而香甜，頗受年輕人歡迎，滿口假牙的我，只能望梅止渴。和它性質相近的是馬祖花生糖，老一輩的鄉親稱花生糖為「花生軋」(ㄏㄨㄚˇㄌㄟㄥ ㄍㄚㄎ，huaˇleing kak)。它後半段的製作過程是：將炒熟的花生米倒入煮溶的麥芽糖中，然後手中的鍋鏟不停地翻炒。40年前，家父母曾以製作傳統零食當副業，每逢做花生糖時，但見倆老揮舞鍋鏟「軋過來軋過去」的，趁糖漿未硬化之前，讓每一粒花生都均勻的裹著麥芽糖，接著將它倒進模型木框，用力壓緊壓實後，再切成小方塊，如此方大功告成。

圖8.連身一體的開瓶器、開罐器。

「食物衛生罩子」馬祖話說配罩(ㄆㄨㄧˋㄉㄛㄩㄎˊ，phuiˋtoykˊ)(圖9.)。馬祖人慣稱菜餚為「配」(ㄆㄨㄧˇ，phuiˇ)，一般家庭都是把當餐的菜餚放在桌上，以方便第二波的人回來享用。擺在桌上的菜餚需用罩子罩著，不僅能防止貓兒光顧，也能避免蒼蠅沾爬。「罩」有都教切和竹角切兩個讀音；「★」只能讀陟教切，由古音推知，此物寫成「配罩」比較妥當，寫「配★」較不宜。(因為電腦無此字，所以只好用★做替代符號。它的字形應寫做上「网」下「隹」。)

圖9 . 食物衛生罩子。

吃飯皇帝大，因此人們引申出對烹飪器具的特殊情感。分家時廚房用具是歸長子所有，這是貧窮社會發展出來「道理」與「公義」。送殯回來，有些家屬在拜祭神主的時候，會將烹飪道具，如，鍋瓢、碗筷…等放在供桌上，並且煞有介事的稟報，今後幽冥異路，陰陽兩分；各自棲息，各自炊煮，年節忌日算是回來做客，這是馬祖的習俗之一。時代在變，風俗民情也在變，許多往事，有時會埋藏在各人的記憶深處。本文所說的雞毛蒜皮瑣事，就是希望能做觸發媒介，進一步引出共同的經驗與記憶，讓鄉親們理解，馬祖文化也是淵源流長的。