牛角社區為長輩烹調共餐的過程之一

馬祖話稱傳統的廚房為「灶前」，閩南話說「灶骹」，這些都是很傳神的說法。古人說：民以食為天。今人說：吃飯皇帝大。「吃」是動物最基本的需求，因此，任何族群都對廚房事保持敬畏之心。天帝甚至派遣「灶王爺」鎮守家宅，除了力保食安無虞以外，也密切監控世俗雜事。仙界之事人們寧可信其有，故每逢舊曆年，傳統「古意」之家，會在重要的炊事用具、器皿上，張貼紅紙或吉祥詞語，這也是廣義的「厭勝」手法之一。海島的傳統民居，除了茅屋以外，絕大部分是石牆、瓦頂、單層或兩層樓的小建築。這種建築最大的特色就是樓下沒什麼隔間，一進大門，所有「設備」一覽無遺，最顯眼的就是一座大土灶。今天，特選眼所能見的炊事家當(簡單的物件略過)為大家做介紹，同時順便說說相關的雞毛蒜皮事。「春秋」是季節時段、是年歲別稱，也是史冊之名，本文所言旁及馬祖生活故事，故自認「文」、「題」尚合符節，應可避免扞格之失。

從前在馬祖，登門訪友，未入門即見角落碩大無朋的土灶，因為它的「大」，所以，稱其周邊料理食物的地方為「灶前」(ㄗㄡ ㄌㄟㄥˋ，tsou leingˋ)。本地有一句俗諺語說，「大目伓看見灶」，語意為：虧你有一雙大眼睛，連這麼大的土灶都看不見。這是用在「調侃某人因粗心而看不到想找的東西」時。馬祖民間炊煮用的「爐」和「灶」，外觀有多種，請聽我解說。

第一種是「行灶」(ㄍㄧㄤˇㄐㄧㄠˇ，kiangˇjiauˇ)，它是能移動的簡易克難灶，此物今已絕跡。從前大部分的人家是兄弟眾多的，各自成家後，居住空間益顯狹隘。若無能力搬離祖厝，分家時，少者樓上樓下各住一戶，若不足分配時，也只好同一屋子再做切分。這些獨立的小家庭，有時會將就的使用「行灶」，這是出於無奈的不得不然。有些人家空間大，甚至有多餘的「寮囝」(小屋)做「灶前」，那是令人羨慕的事。數十年前的牛角村，這兩種人家都有。誰都知道水火是無情的，木造房子禁不起一絲大意，我猜想，樓上使用者每次開伙，一定是提心吊膽的。現在回想起那種艱困的生活環境，偶而轉述給學生聽，年輕人都覺得不可思議。

第二種是一般「土灶」，或單稱做「灶」。「土灶」只是分類名稱，它與灶形大小無關，一般是指無法滴漏灰燼的灶子。這種灶是燒枯草，它的灰燼會留存在灶膛內，所以，冬天適合「煨番薯」(烤地瓜。ㄨㄧˇㄏㄨㄤ ㄋㄩˋ，uiˇhuang nyˋ)，偶而也看見阿公、阿婆在此烤橘子(長輩認為如此可治療咳嗽)。因為如此，主婦們得三不五時的清除它。燒枯草的灰燼馬祖說「火烌」(ㄏㄨㄧˇㄨ，huiˇu)，將它堆積一旁，可當海砂使用，尤其是在掃除雞屎或幼兒的便溺時。此物更可做收割韭菜時的天然肥料。假若房子夠大，供人坐著燒柴的灶口就會有較大的空間。鄉親稱此地為「灶屋嘴(喙)」(圖1。ㄐㄧㄠˇㄨㄛ ㄘㄨㄧˇ，jiauˇuo  tshuiˇ)，這是冬天取暖的「貴寶地」。常見媽媽抱著幼兒在此，邊顧火邊教唱方言唸謠、「數錢」(數數目)、說生肖、講籍貫…等，場景非常溫馨。熄火後溫度逐漸降低，灶膛就由家貓「駐守」了。(馬祖有「貓鑽灶」和「犬鑽灶」的諺語，各代表不同的意義，請聽音檔分析。)

圖1.灶屋嘴(喙)。攝於馬祖民俗文物館。

第三種是名稱暫訂的「滴柴塕」(圖2。ㄉㄧㄎˇㄑㄧㄚ ㄨㄥ，tikˇqia ung)灶。「塕」的意思為粉塵、草灰。這是專門為燒枯木、煤炭等塊狀燃料而設計的，所以，灶膛底部有鐵條「爐承」(ㄌㄨˇㄌㄧㄥˋ，luˇlingˋ)，一者方便木屑、炭渣落下，同時也能讓空氣進入以助燃，這是人類共通的生活智慧。從前我耳聞灶名不知如何書寫，直到十年前偶然聽鄉親講解後，才略有感悟。那一年北竿鄉親在天喜兄帶領之下，到福建順昌朝拜「聖王爺」，我等同學也聯袂隨隊前往。走在半山腰，發現有一道觀，大夥入內小憩，可室內不見仙風道骨的修行者，只見一大口爐灶孤立一隅。有一鄉親指著大灶說其名，並解釋它的使用道理，認為荒山野地，木柴取之不盡，用此型爐灶最為便捷。我佇立灶邊，聽此高見，內心很是高興，因為多年茅塞，一朝半開。當下就筆記「滴柴塕」和「直柴塕」兩種書寫方式。思考了好幾年還是無法定論，因為「滴」與「直」，在此只是道理可通，它們的音變結果和實際口語有些微落差。

圖2. 滴柴塕灶。

第四種是「爐囝」，顧名思義這只是袖珍的爐子而已，它必須和手搖的鼓風機並用，兩者是「孟不離焦，焦不離孟」的關係。此物在馬祖曾風光一時，數十年前，山隴五金行多有販賣，今天在馬祖已難見其蹤跡。在台灣新娘子過火去霉運時，還以它來燒木炭。它體積小，只能小鍋慢炒，若把稍大的鍋子架上去，總覺得頭重腳輕。再加上手搖風車，鍋子會顯得重心不穩，這對使用者來說，心理威脅太大了。它適合燒煤炭渣，中興酒廠還在牛角村內時，蒸餾高粱酒剩下的煤渣，允許鄰近家戶取用，酒廠敦親睦鄰的做法，對當時辛苦人家而言，也算是小小的「福利」。

第五種是「企爐」(圖3。ㄎㄧ ㄌㄨˋ，khi luˋ)。聽此音或許有鄉親會誤寫成打氣的「氣爐」。這也難怪，因為它確實曾經存在過，只是它乃軍事用品。「企爐」是燒煤油的，煤油就裝在略寬的封閉的底盤內，有內外兩圈燈心，靠油盤外側，兩個可上下移動的設施控制火勢。外側有三根細鐵柱支撐鐵架，鍋子安放其上，煎炒煮炸無不適宜，它另有如罐頭罐子的附件，烹煮完畢，用它罩住火源，以隔絕空氣方式讓它熄火。不但安全而且方便攜帶。在瓦斯爐普遍使用之前，它可是馬祖最時髦、最進步的炊具。

圖3.從前馬中學生，使用「企爐」做野炊的愉悅神情。

未完待續