下篇以介紹菜餚為主，故為錄製音檔。

老酒、紅糟和蝦油是老一輩鄉親的「基因食品」，為了這一次的演講，特別做了「糟燜豬小排」(圖7.)以及「蝦油醉雞」(圖8.)和大家切磋。烹調「糟燜豬小排」時酒糟不需先炒過，豬小排也不必先汆燙，紅糟的量以能足以抹遍小排為原則。請肉販將小排剁成5公分長度，用菜刀在骨頭肉(較厚的一邊)上畫兩刀(和骨頭成平行)，目的是吃的時候方便咬，同時也避免油炸不熟。做法敬請參考：豬小排若干條洗淨備用。酒糟內調入適量的薑片、砂糖、鹽巴，然後放入小排骨醃30分鐘。接下來把地瓜粉加蛋白、清水調成糊狀。以中火燒熱清香油(或豬油)，將帶酒糟的排骨沾了麵糊入油鍋，炸熟。另一鍋炒香蒜片，置入排骨略為翻炒，(若先前肉炸不太熟，此時可加一點水給它燜久一些些。)香味一出就調入芝麻油提味，起鍋之前撒下蔥段，略為翻炒後即可盛盤。

圖7. 糟燜豬小排

我並不鼓勵台灣賓客做「蝦油醉雞」，因為蝦油的腥味會讓人聞之卻步。個人經驗，這道菜的老酒要用馬祖酒廠的產品，因為出於陳年窖藏，氣味較濃。做法：取一乾鍋，先炒香八角、花椒及少許鹽巴，(鹽巴不能太多，因為最後雞腿還要浸泡在加了蝦油的酒中。)將去骨的雞腿洗淨，瀝乾，以炒香的鹽巴抹遍雞肉內外。入電鍋或蒸籠蒸熟(不能太熟)。取酒廠老酒一碗半，調入一湯匙蝦油(可依個人口味調整比例。) 將蒸熟的雞腿放入，每隔30分鐘翻面一次，兩小時後即可取出切薄片、裝盤上桌。特殊的家鄉口味，適合招待年長的馬祖鄉親，保證能讓長輩齒頰留香，「愛」到最高點。

圖8. 蝦油醉雞

窮苦的年代，赤貧戶的耗用食油量幾乎是零。家大人說，一般民眾平日炒菜，先用地瓜片沾油抹鍋底，然後再拋下蔬菜翻炒。更窮的人家，炒菜之前只能用筷子沾油後點擊鍋底。所以，吃油炸魚只能在特別的日子時，能吃到糖醋排骨，那更是代表「儀式」性的象徵。有一種油炸鰻魚馬祖話說「打糟鰻」(圖9.)，這道菜不好料理，除了費工以外，火候的控制尤須留意。老實說我料理它偶而也會失敗。假若失手了，只好用來煮「白菜羹」。先將鰻魚塊入味，拌上紅糟。麵粉內加一點點小蘇打、蛋白、乾淨的沙拉油，然後調成糊狀。把入過味、拌過糟的魚片，在麵糊中沾一沾(麵糊要裹著魚塊)後，放入油鍋炸熟。過程中須隨時注意油溫，假如溫度太高，則外殼容易焦而裡面尚未熟透。炸過的它，外觀會呈油油亮亮的感覺。因為講究功夫，所以，這道菜不太可能在大型宴會上出現。

圖9. 打糟鰻

一般餐會和喜宴上最常見到的是「炸紅糟鰻」(圖10.)。因為需求量大，無法用繁複的工法處理，但是，和打糟鰻相比，相對少油，又沒有其它添加物，吃起來反而健康。我不喜歡吃剛出油鍋的酥魚，反而愛吃隔餐的油炸魚，尤其是被寒風吹過的油炸魚，吃在嘴哩，那種軟綿綿的特殊口感，真的很難用言語描述。許多鄉親和我一樣，都愛此味，我猜這是傳統的生活習慣造成的。在沒電、沒冰箱的年代裡，媽媽們都會將料理好的乾貨放在竹籃、竹篩裡，然後吊掛在通風的樓板底下。既可以防鼠輩，也可以避饞貓(圖11.)。孩子們站上椅子可隨手取食，那種歲月「滋味」，令人無法忘懷。

圖10. 炸紅糟鰻魚。劉梅玉小姐提供。

圖11. 存放食物的竹篩。

添加砂糖的食材，入高溫油鍋容易焦黑，色澤並不討喜，有些廚師逆向思考，改在油炸後在成品上撒砂糖(圖12.)，部分砂糖遇熱融化，甜滋滋的感覺最受孩童歡迎。退休之前經常用油炸魚、鹹蛋或魚丸帶便當(圖13.)，海島型的菜色也曾受同事圍觀。在撰寫博士論文期間，日常作息很不正常，每當寒冷冬夜，飢餓難當，一碗「白菜鰻魚羹」(圖14.)，加一點胡椒粉、「潑」一些烏醋，吃在嘴裡，文思頓時截斷，只想到既然飽足了，那就應趁熱登床而眠。原來馬祖俗諺說：「腹餓暈眩，腹飽睶眠」是有道理的。(語意：餓了感覺頭暈眩，吃飽馬上就疲倦。)

圖12. 撒了砂糖的紅糟鰻魚。

圖13. 鰻魚便當。

圖14. 白菜鰻魚羹。

有一道燻魚順便介紹給大家。這道菜用的酒也是馬祖酒廠出的老酒。把草魚切片，用薑片、蒜末，加適量的白胡椒粉、老酒、醬油、砂糖調成汁。將魚片醃20分鐘後夾出沾地瓜粉，入油鍋炸熟。另有一種相反做法，也是我最常用的方式：先炸魚片，熟後撈起瀝乾油，再浸入「五味醬汁」中，5分鐘後夾出備用。取一舊鍋，先舖上鋁箔紙，抓一把甘蔗渣(或米糠或糙米)、兩湯匙白糖、兩湯匙紅茶放在鋁箔紙上，置一不銹鋼架，將魚片鋪上，蓋好鍋蓋，週邊用毛巾把空隙塞住，以免燻煙外洩，文火慢燻20–30分鐘而成(圖15.)。

圖15.煙薰草魚片。

釀酒活動前後費時兩個半天。許多來賓從水井挑水開始，體驗過去馬祖人釀酒的相關事情，過程趣味性十足。文化處也邀請社區媽媽陳長春、李金珠、王春桃、孫梅鈺、王金妹等人仔細地指導步驟。從浸泡紅麴與糯米開始，經充分拌勻後靜置一宿，第二天繼續完成其餘步驟。在「達人」的指導下，人人謹遵古法，一絲不苟的逐步為之。我也釀了一甕，希望元宵節時能開罎聞香品嘗。釀酒活動結束之後，大隊兵馬開往北竿橋仔，參觀魚丸、魚燕包(魚肉皮燕餃)、魚麵、魚骨滑湯的製作。這些事和釀酒無關，故不敢造次多言。隔日清晨由北竿飛回台北，結束了「回味」無窮的美食之旅。