秋冬之際，馬祖鄉親居家最重要的兩件事是：曬魚乾和偷偷的釀老酒。從前馬祖的氣候可是四季分明的。二十四節氣雖然是我國中原文化的產物，但是五十年前的馬祖天氣，除了偶而飄雪以外，雨、露、寒、暑與《農民曆》所載也多有切合。今年文化處別開生面的推廣在地文化，舉行「小雪家釀。寄情馬祖」的活動，邀請行政院政務委員張景森、美食家焦志方，以及台灣媒體蒞臨採訪。本人受邀在會中以方言朗誦〈馬祖釀酒歌〉之外，並講述〈老酒的故事〉、〈老酒與庶民生活〉、〈酒、糟與傳統料理〉等話題(圖1.)，會後和來賓交談切磋，收穫良多，個人深感榮幸。

圖1.相關話題心得報告。

釀造老酒的最佳時刻是在「白露」以後，因為此後的氣溫逐漸轉寒。家母在世時說，咱們「合記酒坊」因為產酒量大，每一年在「白露」之前就得刷洗器具，以備「冬至」前後的釀酒之需。鐵板社區的鄉親選擇「小雪」之日開工，當然是基於天候的考量，但沒想到這一天居然陽光露臉，路上猶有夏衫客，使得廚房指導釀酒的阿嫂、大姐們，個個提高警覺，生怕稍有閃失而影響大局。

從老照片看來，數十年前的馬祖也有水田，有水田就會有稻米生產，但是，釀酒用的糯米以及為老酒加溫的穀殼是由對岸進口，這些都需要資金做後盾的。雖然人人都知釀酒利潤高，只是礙於資金的調度，故釀酒業非一般家庭能支撐。馬祖有一句俗諺說：「卜想富，開酒庫。」(想富有，得去開酒莊。)另有一首數手指頭「箕」、「斗」的兒童念謠說：「蜀粒窮，兩粒富，三粒開酒庫、四粒無飯食、五粒做乞食、…。」可見，開「酒莊」、「酒坊」的人家，總是令人特別看待的。

馬祖民間的釀酒業隨國軍轉進而改觀。民國45年「戰地政務」開始實施，民間酒權收歸公有。幾年後，又在牛角嶺南側下方整出一塊平地試種高粱，因成效不彰，後來建國宅變成中隴新街(即中隴大榕樹下方)。馬祖酒廠原名「中興酒廠」，早先成立於牛角村內，辦公室租用枝蓮老家，老酒工場就設在我家「酒窩」隔壁。酒權歸公之後徵收器具，這些「吃飯」的工具，就從右側搬到左側，很是「方便」。每逢釀酒之日，糯米飯起鍋待涼(圖2.)，半徑500公尺範圍之內人人可聞。中心國校(今縣議會)離此不遠，五、六年級的學童，吃的多，餓得快，此刻正是飢腸轆轆時，個個孩童只能「遠觀而不敢褻玩」。若換成今日，不引起「暴動」才怪。

圖2. 本次活動之一，攤糯米飯使之涼。

從前馬祖酒廠出產的老酒，最被人詬病的是酒質不穩定，容易變酸，這或許和裝瓶的方式有關。老酒最怕炎熱氣候與搖晃擺動，早期的瓶裝老酒，內容僅及瓶頸，因有多餘的空間任其流動，故特別容易變質發酸。鄉親普遍懷疑酒廠是添加石灰來抑酸。但是，家父在世時並不相信此說。父親年輕時在大陸曾聽過用牡蠣殼化解酸味，但是自己並沒有試驗過。由於酒廠釀酒多成「醋」，故民間私酒才有存在的空間。為了杜絕私釀「歪風」，官方將糯米列為違禁品，嚴格管控材料來源。每當年節需要糯米「包粽子」、「搓湯圓」時，各家戶得依人頭比例來配給。家中有產婦坐月子，喜宴做八寶飯，以及有其它正當理由者，可專案處理。當然，走私的行徑也大有人在。

有人說：「高手在民間」，馬祖社會釀酒高手比比皆是。牛角陳氏家族，三代經營酒坊，因此累積了許多知識與經驗自然不在話下。父親為人忠厚，平日木訥寡言，但偶而與同輩的朋友閒聊時，也會說說笑話。某次他和修祖墳的師傅說：「『酒』是住在『醋』的隔壁。」此話意思是說，釀老酒稍不留意就會變酸。家父絕活除了釀老酒和糯米醋以外，還會釀白色老酒。物以稀為貴，白色老酒的副產品「白糟」，其特殊味道在心理作用之下會被放大。但事實也是如此，只要加一小撮蝦皮和蔥花，感覺上就是一道精美的湯品。數十年前，白糟被視為珍品，而紅糟是人的食物，也是豬的飼料。豬除了吃紅糟以外，也吃蒸餾高粱酒的「穄米粕」(ㄐㄧㄚˇㄇㄧ ㄆㄛ^，tsaˇmi pho^)。金門用高粱酒的糟粕養牛，連帶使當地牛肉乾的價錢翻升。可惜我們馬祖農政單位，對豬吃高粱糟粕的事缺少宣傳。若政府輔導得宜，以此類豬肉餐點招攬觀光客，或許也是很好的賣點。

家母曾經回憶說，第一道榨出來的酒稱為「生紅」(ㄑㄧㄤ 兀ㄛㄩㄣˋtshiang ngoyngˋ)。很多鄉親寫成「青紅」，因為「生」、「青」二字的白讀音相同故有此誤會。此時榨出的酒漿略呈桃紅色，老鄉親都稱它為「紅酒」。剛濾出的酒品是釀酒人用未煮沸的井水製造，所以體質欠佳者喝它過量會腹瀉。「生紅」經隔水蒸煮過才能稱「老酒」，特別說明，此地的「生」與「老」的意義是相對的，陳年老酒的酒汁會變成暗紅色。蒸過的酒能通過炎熱夏天的考驗，父母親稱此現象為「過夏」(ㄍㄨㄛˋㄏㄚ^，kuoˋhua^)。家母又說，當年咱家蒸酒有一道必要程序，就是把裝盛「生紅」的酒埕(ㄉㄧㄥˋ tingˋ)排列地上，以稻穀外殼堆其四周，然後點火薰燒，所以，我家「合記酒坊」出的老酒，當時在閩東地區是屬於熱銷產品。

老酒既然是糯米加紅麴發酵後過濾來的，故有「酒汁」必有「糟粕」。此「糟粕」即俗稱的「紅糟」。這是閩東地區民眾料理調味、食材保鮮的重要物品。福州菜若少了它將大為失色。小時候曾看見親戚從福澳「海上酒家」學到「拉糟」(ㄌㄚ ㄗㄡ，la tsou)的技法。先將紅糟攤在砧板上，用菜刀把未完全發酵的米粒剁碎(越碎越好)，時代在進步，這工作今天可由果汁機代勞。接著將它入油鍋爆炒，調入醬油和些許砂糖，翻炒到有一絲絲焦味為止，待涼後裝缽備用。炒過的紅糟無以名之，我姑且稱之為「香糟」。餐館為了接待川流不息的顧客，香糟的備料工作必須事先做足。若平日在家自己料理家常菜時，現煮現炒即可，不必大費周章的預備。

圖3.炒酒糟。劉梅玉小姐提供。

居家炒糟以中火翻炒為宜，不必擔心它會燒焦，因為稍帶焦味反而有糟香。此時別忘了加一些醬油提味，煮酒糟菜餚添加醬油，頗有畫龍點睛之妙。活動中，我在現場介紹了近十五道和「酒」、「糟」有關的傳統庶民料理，有些曾在〈馬資網〉、〈攀講馬祖〉刊登過了，礙於篇幅，這些就不再贅述了。

民國四十幾年的馬祖，「窮苦」兩字，不足以形容鄉親生活之窘境。但社會風氣保守，人情味濃重。遇親友抱著嬰幼兒來訪，多數媽媽會送一粒蛋給這孩子，然後口中不斷的用方言說：「太平、太平…。」禮物輕簡而情義深重，純樸的歲月真令人懷念啊。偶而大人來家裡小坐，主人會以「冰糖水煮蛋」待客。妙的事是，客人吃點心時會故意留一點在碗底，以表示客氣。若來客能飲，主人會加老酒(如圖4.)，甜甜酒香，柔綿蛋黃，口味和「老酒煎蛋」有異曲同工之感。

圖4.老酒水煮蛋。

老酒是秋冬產物，農家三寶之一的蘿蔔也接著上市了。切片的蘿蔔炒酒糟是庶民日常菜餚，生活條件好轉後，有人加入肉絲，起鍋前再撒下蔥段，紅白綠相襯，使它的視覺和口感更加迷人(圖5.)。

圖5.糟炒蘿蔔。

數十年前，水母(海蜇皮)、軟骨魚(音ㄌㄤˋㄋㄞㄥ^)、蝦蛄…等，都是上不了檯面的「輕賤」魚種，如今「鹹魚翻生」被視為高價珍饈。「滿清」時代的鄉親，若地下有知，也會為之嘖嘖稱奇。海蜇皮沾蝦油或紅糟可謂馬祖窮人「雙絕」(圖6.)。當天鐵板社區的大姊，為了引起思古情懷，特別準備了蝦皮供賓客沾酒糟，但是，迴響並不大，這是文化差異使然。

圖6.海蜇皮和酒糟、蝦油。

照片中的酒糟可是和豬小腸一起蒸出來的，味道當然濃郁無比。它不是一般人家平常能吃到的。在貧窮年代，媽媽們總是會挖空心思去開闢財源。各村莊常見婦女集資飼養豬隻的事例，合夥養的豬鄉親稱「大嬤豬」(ㄉㄛㄩˇㄇㄚˇㄌㄩ，toyˇmaˇly)，歲末殺豬，分肉過年，若分得小腸用來蒸紅糟，闔家吃到最後，我看哪，這隻碗連洗都不必洗了。

未完待續