酸菜

酸菜如同中藥的「甘草」。它不是高價位的食材，但卻能扮演非常好的提味角色。許多菜餚都因為它的加入，使原味得以昇華。

馬祖鄉親稱酸菜為「糟菜」(ㄗㄡˋʒㄞˇ，tsouˋʒaiˇ)，此名稱從小聽到老。它的命名由來，我一直「參」不透。因為能被鄉親用酒糟烹煮的蔬菜，好像只有白蘿蔔和名為ㄊㄧ+ ㄅㄛ+ (tˊi33  βuo33)的菌類。老實說此菌類的漢字寫法我真的不會，聽其語音只好暫時寫成「苔蔔」。印象中，它都是在雨季時生長在岩石上頭，放羊的孩子路過會撿拾回家煮酒糟。以今天的眼光來看，它可能也是養生食物之一，只因為物多價賤，在當時成了聊勝於無的食物。

起初我誤以為酸菜是因醃漬在大木桶之故，本該稱「槽菜」然後音變成「糟菜」。可是心中一直有疑慮，因為「槽」的方言念ㄙㄛˋ(soˋ)，「槽」與「糟」兩者語音頗有距離，所以對此久久難下定論。直到今年初春到福建「走親」，抽空到市場閒逛，看到紅糟做的「糟菜」，讓我喜出望外(見下圖)。多年疑惑，茅塞頓開。少不得拍它幾張照片，以備日後寫文章使用。

糟菜

印象中，偌大的牛角村只有一戶人家醃漬酸菜。每到醃製季節，酸味飄香，路過行人總會情不自禁的對這一家「吐納」一番。酸菜之家就位於前議員爾章先生舊家的右後方(靠海邊這一側)。幾十年後，我從老家拾階而上找詩光兄串門子時，經過舊工坊附近，潛意識中的童年往事就會湧上心頭。好幾次遇到行動不便的男主人，和他寒暄，雖不以酸菜為話題卻覺得猶有酸菜之香，可見此事與記憶連結之深。

中心國小時代，學校裡有一對夫妻檔的老師。師母可能懷孕想吃酸菜，某日傍晚到我家詢問何處可買。舊社會的人們對老師極為尊崇，家母就吩咐我，提著小秤帶路前往。年級越小，對老師的服從性越高，老師吩咐做事，每次都是身先士卒。所以，當下的我雀躍地走在前面，老師吃力的在後面跟著。可能食物對味，以後好幾次都是由我出馬代購。

我家曾經釀酒開過「酒庫」，後來改煉蝦油。所以家中酒罈、酒甕特多。父親說，長年醃漬蝦油的容器醃不成酸菜，也釀不成酒。小時候曾看見媽媽用小缽做酸菜，但是都沒成功。唯一成功的是醃「雞啄菜」(ㄍㄧㄝˇㄌㄡ ㄘㄞˇ)。老實說它的口味並不好，即使加了白糖同炒也引不起我的興趣。幾十年後，某次返馬出席會議，回到老家，我以它拌冬粉。絕妙的口味，令人感觸良多。小時候，有人見到它會以「眼淚調飯」的庶民食物，其美味指數與社會進步程度成正比。從前以碗盛盤裝，貓不吃、狗不理的東西，如今搖身一變成了精緻小碟小菜，桌面上的山珍海味靠它才能下嚥。河東河西，風水輪流轉，滄桑事例，酸菜居然也包含在內。

「雞啄菜」的長相我沒見過，更不必說它的學名為何了。也曾經問過別人，但是都沒明確的答案。前幾年在〈馬資網〉看到有以它為筆名的朋友，這位鄉賢不知能否回應賜教，若此，在下則感謝再三了。

時序進入炎夏，我就介紹幾道可增進食慾的酸菜佳餚，助大家消暑化癪、驅油解膩。以下四道菜的最大特色，就是簡單到沒啥特色。夏天酸菜多放一些，冬天則相反，就如此而已。因為用的食材是新鮮花枝、蝦子等，味道已經夠鮮美的了，所以，烹調的失敗率極低。有許多新嫁娘的學生向我問廚藝，我都是用這四道菜讓她們試身手。由於它備料簡單，快手快炒就能上桌，滿堂彩的掌聲立刻能「兌現」。新娘初到夫家，受到鼓勵，對提升自己的烹飪信心必有助益。

料理時應注意的事項：蝦子挑出腸泥，略燙後剝殼，視蝦子大小決定切丁、切段或切片。酸菜以天然醃漬者為佳。剝下葉片和老梗同泡清水兩小時。酸菜切顆粒、切絲或斜刀橫切片狀，得視搭配的食材而定。蔥白、紅辣椒、蒜頭、薑片(薑米或薑絲)先爆香。蔥段最後下，避免它遇酸味而枯黃。用一點點醬油提味調色。同鍋食材煮八成熟時，是酸菜入鍋的最佳時刻。順便加一點水，讓它稍稍滋潤一下。

酸菜毛豆

配合毛豆形狀，所有的食材都切成丁狀。蝦仁切丁，原本要用雞胸肉丁，但為了省事改用豬絞肉，可惜絞肉太細，總覺得是勉強湊合。有的人會撒一些白芝麻，我認為這是畫蛇添足。它適合拌麵、調飯，帶便當也不錯。

酸菜雞絲

先將雞胸肉以清水煮熟，冷卻後撕成絲狀。用煮雞胸肉的湯下麵條，再舖上酸菜雞絲，它就是「榨菜肉絲麵」的姊妹品。當年在台大學生餐廳吃消夜，來自中南半島的僑生會搭配醃小黃瓜，而山東籍的韓國僑生，夏天吃麵咬青蔥，冬天嚼大蒜。南洋柔情，北地豪邁，異國人文風采，盡表現在一碗麵之中。

酸菜花枝

這道菜的靈感來自家母的糖醋墨魚(以後再介紹)。台灣休閒零食「天下第一香」，其中的「炸花枝」我從小常吃，當時只差一味—–九層塔而已。我們家的糖醋墨魚都是以白花椰菜為襯底。多數兒童不喜歡吃蔬菜，我也不例外。挑食之後，都是媽媽在「食菜底」。

酸菜豬肚

這道佳餚絕對可當宴席大菜。內容物除了酸菜以外還有：雞胸肉、豬肚、花枝等。到傳統市場，向販賣熟食的攤家購買熟的豬肚備用。所有的食材都是用斜刀橫切。雞胸肉先用刀面重拍，然後再斜切。若招待台籍朋友，可勾薄芡(我不鼓勵)。上桌之前別忘了撒一點白胡椒粉。

紅花與綠葉襯托得宜，算是烹飪境界之一。若只是居家小吃，隨心所欲的組合是「自在」的表現，若是想登大雅之堂，那就得「仔細盤算」，好好的琢磨琢磨了。