從前每一次去福州，只感覺大陸的硬體建設速度很快，最近兩次去福州，在市中心的居民，人文素養也在提升之中。街上的垃圾少了，過去此起彼落的機車喇叭聲也安靜多了。幾年前，吳處長在專員任上，領導潘館長、翁老師、桂香小姐和我到琅岐島做文化採風。春雨綿綿，寒意襲人。我們自備飲水、隨手將垃圾收進背包、進屋前抖盡雨傘水滴、並重踩鞋底以去除汙泥、…，自治自律的細節，看在共產黨高幹眼裡，令他們大為驚訝。我告訴他這是生活教育的可貴。那一天正好是元宵節，「擺暝」迎神的活動，從中午就揭開序幕。我看到攤販在賣冰糖葫蘆，這種零食馬祖話說「山楂」(ㄙㄤ ㄐㄧㄚ，sang jia)，雖然名稱如此，但實際上是用「榆甘」(ㄩ ㄤ，y ang)蜜餞澆糖汁做成的。「榆甘」的樹種是落葉小喬木，結的果實，黃綠色略帶酸味，多半是製成蜜餞食用。過去南竿唯一賣山楂的人是來自福澳村，他肩上扛著稻草紮的半截圓柱體，其上插滿了並暴露在空氣中的「山楂」，若是夏天，會用紗網罩著。他左手持竹筒，右手抓著一大把竹筷子，將它在竹筒中上下甩著，發出沙拉、沙拉的聲音。這種針對性的、專屬的號子聲響兩岸都一樣。下圖(上)是浪岐島賣「山楂」的實景，下圖(下)是福清石竹山的「山楂」攤販(請注意他們手中握持的罐子)。前者有半數加了塑膠套，後者無一裸露在空氣之中。前後幾年的實景對比，文化進程、觀念進步卻表露無遺。

琅岐島賣「山楂」實景圖。

福清石竹山的「山楂」攤販。

到嶺南拜訪秀燕娘家。中午用餐畢，經過備菜走道，我看到了難得一見的魚膘(見下圖)。「魚膘」的馬祖話說「魚膠」(兀ㄩ ㄍㄚ，ngy ka)。從前的馬祖，黃魚、鰻魚、鮸魚非常多，鄉親們將這些高經濟價值的魚膘貼在石牆上，任其日曬或風乾。乾燥後的魚膘台灣市面上稱之為「花膠」。這是高蛋白質的珍饈，被老鄉視為補品之一。此物因富含膠質，早在越王勾踐時代，就有人用魚皮和它熬煮成黏性極強的「強力膠」，供民生、軍事用途。我在台灣逛傳統市場時，偶而會遇到賣新鮮的魚膘，買回家並且貼在牆上曬乾備用(見下圖)。台灣市場賣的魚膘絕大多數是來自草魚、鰞溜(？ㄨ ㄌㄧㄡ)，料理後獨缺馬祖人夢寐以求的「魚腥」味。所以，吃了幾次之後，也沒啥興趣再去處理它了。當天看到新鮮的魚膘，真想點一道來品嘗，並藉此做烹調觀摩。因為主辦單位預算已定，不便開口多做要求，以免超支預算令人為難。若是自助旅行，我一定不會錯過這個機會。

大陸新鮮的魚膘。

在台灣曬魚膘。

參觀過「九頭馬」民居之後，我們轉往林秀家。在林家祠堂的大廳中，迎賓的「太平燕」早已備妥了(見下圖)。早期的馬祖習俗，和福州傳統有異有同。福州人忌用鯧魚招待岳母，因為「鯧」和「娼」同音，易生誤解。(見李鄉瀏、李達著：《福州習俗》p.33)我們馬祖無此顧慮，因為「鯧」與「繁昌」能做聯想。福州話的鴨蛋(鴨卵)音同「壓浪」，對海上營生的馬祖鄉親來說，這是大吉大利的兆頭。所以，從前老一輩鄉親口中的「太平」是專指鴨蛋而言。只是小地方飼養鴨子的規模不如閩東原鄉(見下圖)，後來「太平」之名逐漸被雞蛋所取代了。

太平燕點心圖。

閩東鴨群。攝於福安。

「太平燕」是馬祖地區最尊貴的點心，這是有原因的，請聽我道來。有時候客人臨時來臨，沒冰箱就沒魚丸存貨，此時用水煮蛋煮冰糖一樣能端得上檯面。在物資貧乏的年代，作客吃點心時，必須留下最後一、兩口，不使碗底朝天，如此才算有教養，今天已不見此「陋習」了。日子清苦時代，許多重要的餐會，總會伴隨著一些儀式以示隆重。有些生活細節，中老年人也許早已忘記，那未經歷過的年輕人聽我講古，當然會有「白頭宮女話天寶舊事」的感覺。舉一個例子來說，傳統的馬祖婚宴要舉辦三天。其中的八個小餐稱「飯囝」(ㄅㄛㄥˋ兀ㄧㄤ+，puongˋngiang33)，三大宴稱「大酒」(權宜注音ㄉㄛㄩˋㄐㄧㄡ+，tøyˋʒiu33)。那時沒電話，村公所也沒擴音器設備，通知喝喜酒不能「歕螺棬」(吹海螺。權宜注音ㄅㄨㄥ+ ㄌㄛㄩ+ ㄨㄛㄥ+，pung33 løy33 uong33)，只好派人在村莊裡敲鑼，口中要喊著：「拍鑼食酒菜凍呵了！」(這句話不合邏輯，因為根本還沒上菜，離開動的時間還早呢。)。新郎必須到外村的親戚家通知來喝喜酒。這不過是形式而已，卻苦了忙進忙出的新郎，這個動作稱為「喊酒」(權宜注音ㄏㄤˋ ㄐㄧㄡ+，hangˋʒiu33)。酒席廚務是在自家附近空地搭臨時爐灶外燴，宴席是擺設在好幾戶鄰居的大宅內。也因為如此，馬祖傳統喜宴無新郎、新娘送客這回事，因為實在是無從送起。為了統一發號司令，宴席開動時會燃放鞭炮一串，這是當時「公訂」的規矩，大家都能理解遵守。酒席的「太平燕」和做點心的「太平燕」不同，酒席「太平燕」的蛋須經油炸，外省來的阿兵哥稱它為「虎皮蛋」，隨著飲食的健康概念增強，後來也省略了油炸這道手續。(2015.10.28，我曾在《馬資網》張貼一篇小文章：〈說「太平」〉有提及此事。)沒有「太平燕」的酒席，表示這餐不算數，所以，開始出「太平燕」時，必須再燃放一串鞭炮以示崇隆。因為端上「太平燕」時已近宴席尾聲，所以，大家誤以為此「炮」是為宴席結束而放。其實不是，因為後面還有「八寶飯」和「旺來湯」，孩子們正摩拳擦掌的等著它。

馬祖傳統的喜宴，沒有夫妻同時出席這檔事，都是一家一人代表赴宴。酒席開始之前，各桌都會傳遞紅紙單簽寫收喜帖者的大名，以方便統計人數。喝喜酒是天大的事，凡是出席者，尤其是大姊身分的女生，父母親一定會要求她帶「酒包」(權宜注音ㄐㄧㄡˇ ㄅㄡ，jiuˇ βou)回來。所謂「酒包」，就是用手帕提菜餚的意思，當時塑膠袋可用，所以，才有如此特殊情景。哪些菜能帶或不能帶，大家都心知肚明。喜宴上的魚丸有兩種，大顆有餡的稱「大丸」(權宜注音ㄉㄛㄩ ㄨㄛㄥˋ，tøy uongˋ)，小顆無餡稱「嫩丸」(ㄋㄛㄥ 兀ㄨㄛㄥˋ，nong nguongˋ)。大顆一人兩粒，兩粒全帶走可以，一帶一吃也行。其他能帶的是：油炸魚、蛋、糕餅、糖醋排骨…等，多半是一人一份的乾貨，如此動作並不會引人側目，因為許多人都這樣。(有關喜宴的事就此打住，因為已經離題太遠了。)

到梅花參觀「琉球國蔡仙府」途中，我們看到煮鯷魚的小型加工廠(見下圖)，碧容說這是真正的鯷魚，是曬「鯷囝乾」(ㄊㄧˇㄧㄤˇㄍㄤ，thiˇiangˇkang)前的必要程序。它的體積小，肉質不油膩，曬成乾之後較能存放。另一種個頭稍大、瘦長型，類似馬祖鄉親所說的「河母？」、「河囝？」(ㄛ ㄧㄤ+，o iang33)，梅花人稱「花鯷母」(ㄏㄨㄚˋㄌㄧ+ ㄇㄛ+，huaˋli33 mo33)。大而無當，不易保存，存放不當會有臭油脂的味道。馬祖有一句俗諺語說「鯷頭 [魚翁] 肚」(ㄊㄧˇㄊㄠˋㄨㄥˋㄉㄡ^)，意思是說，鯷魚頭的味道絕佳，尤其是炸過的魚頭沾蝦油，味美無比；[魚翁]鯷的肚子苦中帶甘，甘、苦同嚼，妙不可言。鯷魚乾的味道鮮美，是煮米粉湯、鼎邊抆(新世代的馬祖人稱「鼎邊糊」，而大陸的連江人則稱「鍋邊」。)不可或缺的配料。花鯷母雖大，但是它的價位略遜。馬祖諺語說：「丁香魺(ㄎㄜˇ)越(ㄨㄛˋ)大越(ㄨㄛˇ) [勿會] (ㄇㄝˇ)值錢」，同樣的，買鯷囝乾若以為體「大」便是美，結果買到的是花鯷母，那就吃虧上當了。

等待蒸煮的鯷魚。

用鹽巴醃漬的鯷魚

到福州拜訪林丹兄嫂，滿桌的傳統點心都換了「新妝」(見下圖)。當天吃的「莓梨糕」，吃得到當中荸薺的顆粒。小時候在馬祖吃的，是將煮熟的薯粉(一種地瓜粉)水倒進模子，再用冷水冰鎮使其凝固，粗糙而不滑嫩，霑糖水吃只是聊勝於無。福州純米做的朦糕(鬆糕)，質地膨鬆柔細。這些都是道地(大陸用語說「地道」)的糕點。但是，過於精緻，和貧窮年代的馬祖原味相差懸遠，所以，反而失去了童年回憶的親切感。

豐盛的福州糕點。

最後一天來到曉澳。坐在車上，榮光兄沿途導覽風景。大夥往外一看，一望無際的沙灘，令人嘆為觀止。沙灘上居然能畫分出養殖海蟶、牡蠣的專業區塊，這對海島長大的我們來說，實在難以想像。岳父在世時，常常提起家鄉養殖竹蟶的故事，如今來到曉澳，對岳父老家養殖的榮景，應可舉一反三做出聯想。養殖竹蟶的地方，福州話說「蟶埕」(ㄊㄟㄥ ㄋㄧㄤˋ，theing niangˋ)。經過曬乾的蟶肉是高尚禮品之一(見下圖)，以它熬煮豬小排，再滴一些米酒，香醇的口味不輸給「蝴蝶乾」。外地人或許嫌其腥臭，但閩東人的幸福感卻建立在此。中午用餐，吃著類似馬祖口味的菜餚，喝著略帶酸甜的曉澳老酒，上午的話題持續不斷。只因為航班時間緊迫，所以，意猶未盡的談興，卻不敵汽車師傅的聲聲催促。

蟶乾。

在下榻的旅店裡，每天供應的早餐中，都會有「蠣餅」和類似小甜甜圈的油炸食品(見下圖)。「蠣餅」(ㄉㄧㄝˋㄅㄧㄤ+，tieˋβiang33)無人不知，有人將它寫成「[虫弟] 餅」。至於小圈圈的油炸食品大家叫不出它的名稱。其實它叫做「蝦酥」(ㄏㄚ ㄌㄨ，ha lu)，它的外殼就是「蠣餅漿」，鹹的口味，包在裡面的是韭菜等。馬祖四鄉五島中，據說只有小香港時代的青蕃(今天的西莒)村有賣，如今在馬祖已不見它的蹤影，只留下一句「蠣餅無蠣，蝦酥無蝦」的俗諺語了。

海蠣餅。

蝦酥，曹祥官課長拍攝。

人類生活是受風土氣候的制約，所以，馬祖人對海產的偏好是理所當然的。中學畢業後來台念書，每日「無魚不飽」的困擾，無法用淡水魚來解決。離鄉已久，台灣的一切早已適應。但是，一到福州，生活步調雖不見得能完全習慣，唯有面對海鮮料理時，能讓味蕾開啟懷舊的旅程，讓一樁樁、一件件的童年往事，鮮活的跳躍在眼前。